Sifat fisikokimia dan organoleptik flake beras merah dengan variasi suhu perebusan dan suhu pengeringan
| Main Author: | Chandra, Lily |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2012
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/10661/1/Abstrak.pdf http://repository.wima.ac.id/10661/2/Bab%201.pdf http://repository.wima.ac.id/10661/3/Bab%202.pdf http://repository.wima.ac.id/10661/4/Bab%203.pdf http://repository.wima.ac.id/10661/5/Bab%204.pdf http://repository.wima.ac.id/10661/6/Bab%205.pdf http://repository.wima.ac.id/10661/7/Bab%206.pdf http://repository.wima.ac.id/10661/49/Lampiran.pdf http://repository.wima.ac.id/10661/ |
Daftar Isi:
- Beras merah merupakan beras mengandung serat pangan, vitamin dan mineral yang tinggi. Beras ini bermanfaat untuk kesehatan tapi pengolahannya masih terbatas. Flake merupakan salah satu produk berbasis pati tinggi yang dapat meningkatkan konsumsi beras merah. Flake merupakan produk makanan kering dengan karakteristik berbentuk lembaran tipis, tekstur renyah, dan memiliki daya rehidrasi. Proses penting yang dilakukan untuk memperoleh karakteristik produk flake adalah perebusan dan pengeringan. Perebusan bertujuan untuk membuat pati tergelatinisasi. Pengeringan bertujuan untuk menghilangkan air dalam produk sehingga bersifat porus dan mampu mengalami rehidrasi saat dikonsumsiyang dilakukan pada penelitian diduga dapat mempengaruhi karakteristik produk yang diinginkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor, yaitu suhu perebusan yang terdiri dari 3 (tiga) taraf perlakuan R1 (70°C), R2 (80°C), R3 (90°C) dan suhu pengeringan yang terdiri dari 3 (tiga) taraf perlakuan K1 (50°C), K2 (60°C), K3 (70°C). Masing-masing perlakuan diulang 2 kali. Parameter yang diuji yaitu kadar air, daya rehidrasi, warna, kekerasan, ukuran dan bentuk granula pati, pengujian organoleptik (rasa berpati, mouthfeel, rasa dengan susu) serta kadar abu, kadar protein, kadar lemak untuk perlakuan terbaik. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan uji ANOVA pada α = 5% dan uji lanjutan DMRT. Suhu pengeringan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air flake beras merah. Suhu perebusan memberikan pengaruh nyata terhadap kekerasan, daya rehidrasi, lightness, yellowness, serta bentuk dan ukuran granula pati flake beras merah. Variasi suhu perebusan dan pengeringan memberikan beda nyata terhadap rasa, rasa berpati, dan mouthfeel flake beras merah. Perlakuan terbaik adalah flake beras merah dengan suhu perebusan 80°C dan suhu pengeringan 70°C. Produk tersebut memiliki kadar air 5,35%, kekerasan 170,06 N, daya rehidrasi 198,37%, lightness 48.90, redness 16.45, yellowness 13.75, serta nilai organoleptik rasa, rasa berpati, dan mouthfeel berturut-turut sebesar 5,60; 5,12 dan 5,55.