PENGARUH KONSENTRASI GULA PASIR, ASAM SITRAT DAN TINGKAT PEMANASAN PADA GULA INVERT YANG DIAPLIKASIKAN PADA SELAI ROSELLA (Hibiscus sabdariffa) DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI
Daftar Isi:
- Gula invert memiliki tingkat kemanisan 1,3 kali lebih tinggi dan kristal gula yang lebih kecil dibanding dengan gula pasir. Rosella (Hibiscus sabdariffa) merupakan salah satu tanaman bernilai ekonomis yang digunakan sebagai pewarna alami. Gula invert yang diaplikasikan ke dalam selai rosella sebagai pengganti gula pasir diharapkan mampu menghasilkan produk selai yang lebih baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula pasir, asam sitrat, tingkat pemanasan pada gula invert yang dianalisa melalui kadar air, kadar gula, warna dan untuk mengetahui pengaruh aplikasi gula invert pada produk selai rosella, yang ditinjau dari kadar gula, kadar air, warna dan uji sensoris. Pembuatan gula invert dilakukan dengan penambahan asam sitrat (1%) ketika suhu pemanasan larutan gula pasir mencapai 80°C dan pemanasan dilanjutkan hingga suhu 100°C. Dari 27 sampel gula invert terpilih 9 sampel gula invert (kode A sampai I) dengan nilai terbaik. Kemudian dari uji sensori rating hedonik dengan parameter warna, rasa, tingkat kemanisan, dan overall diambil 5 sampel gula invert dengan nilai tertinggi. Hasil penelitian menunjukkan gula invert terbaik adalah gula invert sampel B dengan gula pasir 300g, asam sitrat 1% dan tingkat pemanasan api kecil. Lima sampel gula invert dengan nilai tertinggi kemudian diaplikasikan dalam produk selai rosella. Pembuatan selai rosella dilakukan dengan pencucian kelopak bunga rosella, steam blanching 10 menit, blender dengan kecepatan tinggi, lalu dimasak dengan gula invert dan air selama 15 menit pada suhu 80°C. Hasil analisa fisikokimia dan sensori selai rosella dengan parameter warna, rasa, daya oles, dan overall menunjukkan bahwa selai dengan gula invert memiliki kadar gula lebih tinggi, warna yang lebih cerah, kadar air yang lebih rendah, dan nilai tingkat kesukaan yang lebih tinggi dibanding selai rosella kontrol. Selai rosella sampel G yang menggunakan gula invert dengan gula pasir 200g, asam sitrat 1%, dan pemanasan api besar merupakan sampel terbaik.