PERUBAHAN KANDUNGAN β-KAROTEN DAN WARNA PADA CABAI RAWIT MERAH (Capsicum frutescens L.) SELAMA PENGERINGAN DENGAN MENGGUNAKAN CABINET DRYER, SOLAR TUNNEL DRYER, DAN FREEZE DRYER
Daftar Isi:
- Salah satu komoditas hasil pertanian yang banyak digemari di Indonesia yaitu cabai, terutama cabai rawit merah (Capsicum frutescens L.) yang memiliki rasa paling pedas dibandingkan cabai lainnya. Namun cuaca yang tidak menentu menyebabkan gagal panen yang berdampak pada harga cabai rawit menjadi fluktuatif pada awal tahun 2011. Oleh karena itu diperlukan alternatif untuk mencegah kelangkaan bahan pangan tersebut yaitu dengan dikeringkan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perubahan kandungan β-karoten dan warna cabai rawit setelah dikeringkan dengan cabinet dryer, solar tunnel dryer dan freeze dryer. Cabai direndam dalam sodium metabisulfit 0,2% sebelum dikeringkan bertujuan untuk meminimalkan reaksi pencoklatan. Dari hasil yang terukur, perubahan kandungan β-karoten pada cabinet dryer menurun sebesar 77,53%, penurunan pada STD 9,62% sedangkan pada freeze dryer meningkat sebesar 166,82%. Proses pengeringan dengan udara panas dan adanya oksigen menyebabkan β-karoten dalam cabai terdegradasi, dimana penurunan kandungan β-karoten ini berpengaruh terhadap warna cabai yang juga semakin gelap (L* menurun). Cabai yang dikeringkan dengan cabinet dryer, nilai L* menurun dari 44,03 ± 1,06 menjadi 32,05 ± 1,24 dan juga pada STD menurun dari 49,45 ± 1,59 menjadi 33,56 ± 0,75. Sedangkan pada cabai kering dengan freeze dryer, nilai L* meningkat dari 46,09 ± 0,22 menjadi 55,40 ± 1,49. Dari hasil uji sensori, warna cabai kering yang paling disukai yaitu pada freeze dryer. Warna cabai rawit yang semakin gelap disebabkan karena adanya reaksi pencoklatan non-enzimatik, reaksi Maillard, degradasi panas, serta oksidasi dari senyawa fenol dan asam askorbat (vitamin C) yang terdapat dalam cabai. Meskipun cabai yang dikeringkan dengan STD menghasilkan penurunan kandungan β-karoten, namun warnanya lebih disukai daripada cabai yang dikeringkan dengan cabinet dryer. Sedangkan cabai kering dengan freeze dryer memiliki warna yang lebih cerah dengan kandungan β-karoten paling tinggi dibandingkan yang lainnya.