PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT, KONSENTRASI GULA DAN TINGKAT PEMANASAN GULA INVERT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI SIRUP ROSELLA (Hibiscus sabdariffa)
Daftar Isi:
- Rosella merah (Hibiscus sabdariffa) merupakan bahan pangan yang memiliki nilai fungsional yang tinggi. Umumnya hanya diaplikasikan pada produk pangan dalam bentuk tehtetapi rosella merah dapat juga digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan sirup. Gula invert merupakan gula pasir (sukrosa) yang dipecah menjadi glukosa dan fruktosa dengan pemanasan dalam kondisi asam. Gula invert dapat meningkatkan warna, tekstur, umur simpan dan flavor produk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam sitrat, konsentrasi gula dan tingkat pemanasan yang dianalisa melalui kadar air, kadar gula dan warna dari gula invert dan untuk mengetahui pengaruh aplikasi gula invert pada produk sirup rosella yang ditinjau dari kadar air, kadar gula, warna dan uji sensori. Pembuatan gula invert dilakukan dengan penambahan asam sitrat (1%) pada suhu 800C saat pemanasan larutan gula sukrosa hingga mencapai 1000C. Hasil penelitian menunjukkan sampel E dengan konsentrasi gula 300%, asam sitrat 1% dan pemanasan api sedang merupakan gula invert terbaik ditinjau dari kadar gula (78,03%), kadar air (20,26%) dan warna (L=24,20;a=- 0,10;b=0,56). Setelah diaplikasikan dalam pembuatan sirup rosella, gula invert D dengan konsentrasi gula 200%, asam sitrat 1% dan pemanasan api sedang memberikan pengaruh paling baik ditinjau dari kadar gula (77,38%), kadar air (20,28%), viskositas (7,17dpas), warna (L=24,93;a=20,92;b=7,18) dan uji sensori hedonik ranking.