PENGARUH PROPORSI TEPUNG KACANG HIJAU DAN TINGKAT SUHU PEMANGGANGAN TERHADAP KEMAMPUAN PENYERAPAN LOGAM KADMIUM OLEH SERAT PANGAN DALAM COOKIES KACANG HIJAU
Daftar Isi:
- Kacang hijau (Vigna radiata L. Wilczek) merupakan tanaman daerah tropis dan mengandung karbohidrat yang tinggi dan juga sebagai sumber vitamin dan mineral. Daya cerna kacang hijau tinggi dan memiliki kandungan serat terlarut dan tidak terlarut sehingga memiliki potensi dalam menyerap logam berat kadmium. Penelitian terdahulu menunjukan adanya kemampuan tepung kacang hijau dalam menyerap logam berat kadmium pada fraksi soluble dan insoluble. Pembuatan cookies kacang hijau merupakan pengembangan produk dari tepung kacang hijau untuk memanfaatkan kemampuan serat dalam menyerap logam kadmium dalam tubuh. Cookies kacang hijau mengalami pengolahan berupa pemanggangan yang diketahui dapat merubah kandungan serat pangan dan mempengaruhi kemampuannya dalam menyerap kadmium. Penelitian ini untuk mengetahui pengaruh peningkatan suhu pemanggangan dan peningkatan proporsi tepung kacang hijau terhadap kemampuan serat dalam menyerap logam kadmium. Penelitian ini melibatkan tiga proporsi tepung kacang hijau dalam tepung gandum (10:90, 15:85, dan 20:80) dan tiga tingkat suhu pemanggangan (150oC, 160oC, dan 170oC selama 15 menit), serta dibandingkan dengan 100% tepung terigu sebagai kontrol. Hasil pengukuran terhadap kemampuan penyerapan kadmium dan kadar serat dianalisa dengan uji statistik parametrik Two Way Anova dan dilanjutkan dengan pengujian posterior dengan uji wilayah ganda Duncan. Peningkatan proporsi tepung kacang hijau terbukti meningkatkan total penyerapan kadmium pada cookies kacang hijau, baik pada fraksi soluble dan insoluble. Sebaliknya peningkatan suhu pemanggangan menurunkan total penyerapan kadmium kecuali pada fraksi soluble. Kombinasi dari proporsi tepung kacang hijau 15:85 dan suhu pemanggangan 150oC menghasilkan 93,849 μg yang merupakan penyerapan kadmium tertinggi. Penyerapan kadmium ditemukan meningkat seiring dengan terjadinya peningkatan kadar serat pangan.