EVALUASI MUTU KIMIAWI AYAM GORENG BROILER DAN MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN PEDAGANG KAKI LIMA DI WILAYAH SEMARANG
Daftar Isi:
- Makanan tradisional khususnya ayam goreng pedagang kaki lima (PKL) sudah dikenal dan digemari masyarakat luas, sebagai altematif produk fast food waralaba asing. Dalam proses pengolahannya minyak goreng adalah faktor penentu, yang membuat produk menjadi lebih renyah, gurih dan enak rasanya. Keberadaan minyak goreng sangat berpengaruh pada nilai organoleptik, tetapi di dalam pemakaian minyak pada umumnya pihak PKL mengesampingkan aspek food safety, terlihat pada penggunaan minyak goreng yang berulang - ulang, hal ini rnengakibatkan minyak menjadi tengik (rancid), yang secara langsung mempengaruhi mutu produk. Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi mutu kimiawi minyak goreng dan ayam goreng broiler, yang meliputi : angka peroksida, kada! air, kadar abu, kadar lema dan kadar protein. Hasil penelitian ini menunjukkan terjadi korelasi positif antara peroksida minyak goreng dan peroksida pada ayam goreng broiler. Peroksida minyak goreng dan peroksida ayam goreng broiler meningkat sejalan dengan semakin lamanya pemanasan da pemakaian minyak goreng. Berdasarkan jenis produknya angka peroksida minyak goreng yang paling rendah adalahjenis minyak pada TE Fried Chicken (9.939 ± 3.780 meqlkg) dan lamongan (7.658 ± 3.941 meqlkg), sedangkaq yang paling tinggi dari jenis ayam goreng tradisional tanpa tepung (21.023 ± 9.49 eq/kg).