EVALUASI SIFAT FlSIK, KlMIA, DAN SENSORIS ROTI TAWAR PADA SUBSTITUSI TEPUNG KORO KECIPIR (Psophoctlrpus tetragonolobus) SE8AGAI SUMBER EMULSIFIER
Daftar Isi:
- Tepung koro kecipir (Psophocarpus tetragollo1obus) mengandung kadar lemak tinggi sehingga dapat digunakan sebagai sumber lesitin dalam formulasi roti tawar. Substitufi tepung terigu dilakukan sebanyak 8%, 10%, 12%, dan 14%. Penelitian ini bertujaan untuk mengetahui pengaruh substitusi tersebut terhadap sifat kimia (kadar air, al)u, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat), fisik (pengembangan, densitas, porositas, kapasitas penyerapan air, dan kekerasan), dan sensoris (bau, wama, rasa, tekstur, daB keempukan) roti tawar serta untuk mengetahui formulasi substitusi roti tawar ~'ang tepat. Substitusi tepung koro kecipir meningkatkan kandungan lemak dan protein sebesar 5,310/0 dan 7,510/0. Semakin tinggi tingkat substitusi, pengembangan, kapasitas penyerapan air, dan porositas semakin menurun, sedangkan tingkat kekerasan d2n densitas semakin meningkat. Substitusi tepung koro kecipir juga dapat memperbaiki keseragaman porositas. Roti tawar dengan substitusi 14% masih dapat diterima kecllali untuk parameter bau, namun substitusi 80/0 lebih dis kai untuk wama, tekstur, dan keempukan.