SUBSTITUSI KORO BENGUK (Mucuna pruriens) PADA PEMBUATAN TAHU DENGAN BEBERAPA JENIS KOAGULAN ASAM
Daftar Isi:
- Tahu merupakan produk olahan kedelai yang banyak dikonsumsi masyarakat dan terkenal di Indonesia, sebagai sumber protein nabati yang harganya lebih murah dibandingkan sumber protein hewani. Dalam rangka penganekaragaman pangan, koro benguk digunakan untuk eampuran bahan baku dalam pembuatan tahu sehingga mengurangi ketergantungan pada kedelai yang harganya lebih mahal. Koro benguk mempunyai kandungan protein yang eukup tinggi dan harganya relatif lebih murah dibandingkan kedelai. Penelitian ini untuk menentukan perbandingan antara kedelai dan koro benguk untuk bahan baku pembuatan tahu dan jenis koagulan asam yang digunakan agar diperoleh tahu yang bisa diterima konsumen. Perlakuan sampel dengan menggunakan perbandingan komposisi bahan koro benguk dengan kedelai sebesar 1:3 dan 1: 1 dengan menggunakan tiga jenis koagulan asam yaitu asam asetat, Glucono delta lacton dan asam laktat. Pada setiap perlakuan dilakukan analisa kimia meliputi kadar air, protein. lemak, karbohidrat, serat kasar, rl n abu. Analisa uji sensoris meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur hu."A alisa Cia - eJ1ggunakan One way Anova dilanjutkan dengan menggunakan unean's multiple range es. Kombinasi perlakuan perbandingan komposisi bah ~ I(oro benguk en an kedelai dan k agulan mempunyai kadar protein 9,60-11,570/& air 66,63=:68,70...%, 1; 9%, I mak 8,14-9,120/0, karbohidrat 10,60-12,96°0 dan seF t kasar 0,11 - Kombinasi perlakuan perbandingan komposisi ~ an ko 0 benguK koagula berpengaruh terhadap warna, rasa, . 0ma dan tekstur tahu.