PENENTUAN UMUR SIMPAN SELAI KACANG DENGAN SUBTITUSI KORO GLINDING (Phaseolus lunatus) BERDASARKAN KARAKTERISTIK FISIK DAN AKTIVITAS MIKROORGANISME
Daftar Isi:
- Kacang koro glinding merupakan salah satu tanaman yang dapat ditemukan di Indonesia. Koro glinding (Phaseolus lunatus) merupakan salah satu jenis koro yang dapat diolah menjadi produk olahan pangan jika dilihat dari kandungan gizinya. Dari kandungan gizi, koro glinding memiliki kandungan protein sekitar 22,1 - 25 %, kandungan lemak yang rendah yaitu antara 1,2 - 1,6 %, dan kandungan karbohidrat yang tinggi yaitu 70,3 – 72,3 %. Salah satu bentuk olahan dari koro glinding adalah pembuatan selai kacang dengan subtitusi koro glinding. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan produk olahan selai kacang dengan subtitusi koro glinding, mengetahui umur penyimpanan selai kacang berdasarkan aktivitas mikroorganisme dan karakteristik fisik, dan membandingkan kondisi penyimpanan selai kacang yaitu pada suhu ruang dan suhu refrigerator. Dalam penelitian ini, subtitusi koro glinding yang digunakan dalam selai kacang adalah sebesar 15%, 30%, dan 45%. Penelitian dilakukan dua tahap dalam metode penelitian ini yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan penentuan formulasi selai koro glinding yang tepat untuk digunakan pada selai koro glinding pada penelitian utama, penentuan formulasi selai koro glinding dilakukan dengan pengujian sensori (warna, rasa, aroma, tekstur, daya oles, overall) dan uji proksimat (kadar air, protein, lemak dan serat kasar). Penelitian utama yaitu selai koro glinding dilakukan pengujian aktivitas mikroorganisme, viskositas, warna serta tekstur (hardness, cohesiveness, dan adhesiveness) selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukan bahwa selai kacang dengan subtitusi koro glinding 45% merupakan hasil analisa sensori terbaik. Selama penyimpanan, dari hasil analisa mikrobiologi selai koro glinding yang disimpan pada suhu ruang masih layak konsumsi hingga hari ke-28 dan pada suhu refrigerator hingga hari ke-35 masih aman untuk dikonsumsi. Semakin lama penyimpanan akan membuat selai koro glinding pada suhu ruang akan memiliki nilai hardness, cohesiveness, adhesiveness, dan viskositas yang semakin menurun. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu selama penyimpanan selai koro glinding yang paling stabil yaitu sampel yang disimpan pada suhu refrigerator.