Perbandingan Sifat Fisiko-kimia dan Sensoris Tahu dengan Bahan Baku Kedelai Lokal dan Impor
Daftar Isi:
- Tahu adalah bahan pangan yang berasal dari kedelai yang dihancurkan menjadi bubur dan kemudian dipadatkan. Tahu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi. Meskipun demikian nilai gizi tahu tergantung pada bahan baku kedelainya. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan sifat fisik kimia dan sensoris tahu dengan bahan baku kedelai lokal dan impor. Pada penelitian ini sifat sensori yang diteliti meliputi : warna, rasa, aroma, tektur, dan overall. Uji organoleptik ini menggunakan panelis semi terlatih yang berjumlah 50 orang yang berasal dari mahasiswa Unika Soegijapranata. Analisa fisik tahu yang diteliti adalah kekerasan, dengan menggunakan Tekstur Analyzer. Analisa kimia yang diteliti meliputi : kandungan air, abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, dan pH. Perbandingan kedelai lokal dan impor yang digunakan dalam penelitian ini adalah : 100% lokal; 75% lokal : 25% impor; 50% lokal : 50% impor; 75% impor : 25% lokal; dan 100% impor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan air dan serat kasar yang tertinggi adalah tahu dengan perbandingan 100% lokal sedangkan yang terendah adalah tahu dengan perbandingan 100% impor. Untuk kandungan abu, protein, lemak, pH, dan karbohidrat didapatkan hasil yang tertinggi adalah tahu dengan perbandingan kedelai 100% impor sedangkan yang terendah adalah tahu dengan perbandingan 100% lokal. Dari hasil analisa kekerasan didapatkan hasil bahwa tahu yang paling keras adalah tahu dengan perbandingan 100% lokal sedangkan yang terlunak adalah tahu dengan perbandingan 100% impor. Dari hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa tahu dengan perbandingan 100% kedelai impor memiliki mutu yang paling bagus dibandingkan dengan tahu-tahu yang lainnya. Sedangkan dari segi sensoris didapatkan hasil bahwa dari semua parameter warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall yang dapat diterima dan disukai oleh panelis adalah tahu dengan bahan baku 50% kedelai impor : 50% kedelai lokal.