STUDI PENGGUNAAN BERBAGAI KOAGULAN DALAM PEMBUATAN TAHU EVALUASI FISIKOKIMIA DAN SENSORIS
Daftar Isi:
- Tahu merupakan salah satu hasil olahan kedelai yang mempunyai nilai nutrisi tinggi. Kandungan minimal protein tahu sebesar 9% setara dengan kandungan protein hewani. Peningkatan kualitas tahu dapat dilakukan dengan pemilihan bahan baku dan bahan koagulan. Penelitian ini terdiri dari penelitian utama dan penelitian pendahuluan. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui rasio komposisi kedelai lokal (varietas Willis) dan impor (USA) yang menghasilkan tahu dengan karakteristik fisik, kimia, dan sensoris yang terbaik. Sedangkan penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis koagulan asam (asam asetat dan asam sitrat) dan garam kalsium (kalsium sulfat dan kalsium klorida) terhadap sifat fisik, kimia, dan sensoris tahu yang dihasilkan. Parameter yang diuji meliputi sifat fisik (hardness, cohesiveness, dan fracturability) dan sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, dan nilai pH). Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa penggunaan 100% kedelai impor menghasilkan tahu dengan sifat fisik dan kimia yang paling baik namun dengan sifat sensoris yang kurang disukai. Penggunaan komposisi 25% kedelai impor dan 75% kedelai lokal paling diterima secara sensoris. Sedangkan dari penelitian utama didapatkan hasil bahwa koagulan yang menghasilkan tahu dengan sifat fisik dan kimia yang paling baik adalah asam cuka namun sifat sensorisnya kurang disukai. Penggumpal asam cuka menghasilkan kadar protein (11,3697 ± 1,8089 %), nilai hardness (2,11 ± 0,1934 N), dan nilai fracturability (214,95 ± 2,1970 gf) yang paling tinggi dan kadar air yang paling rendah yaitu (77,3338 ± 1,4756 %). Sedangkan tahu dengan penggumpal kalsium sulfat menghasilkan kadar protein (8,3405 ± 1,1955 %), nilai hardness (1,19 ± 0,0779 N), dan nilai fracturability (106,71 ± 2,1262 gf) yang paling rendah dibanding zat penggumpal lain, dengan kadar air yang paling tinggi yaitu (81,3643 ± 1,8283 %). Jenis zat penggumpal asam sitrat menghasilkan tahu dengan nilai cohesiveness yang paling tinggi dibandingkan zat penggumpal lain yaitu (0,27 ± 0,0426), serta menghasilkan sifat sensoris yang paling baik (skor 3,03) sehingga secara keseluruhan paling disukai panelis.