PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita Moschata) PADA FORMULASI PUFF PASTRY TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI
Daftar Isi:
- Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan tanaman fungsional yang dapat dikembangkan menjadi tepung labu kuning. Pengolahan tepung labu kuning menjadi suatu produk pangan bermanfaat bagi kesehatan, karena labu kuning memiliki nilai gizi lengkap dan mengandung betakaroten dan antioksidan yang baik untuk tubuh. Dalam penelitian ini dilakukan aplikasi tepung labu kuning dengan tepung terigu pada formulasi puff pastry karena tepung labu kuning memiliki sifat gelatinasi dan elastisitas yang dibutuhkan dalam pembuatan puff pastry untuk menjadikan adonan yang elastis, sehingga memudahkan saat mengolah adonan. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimasi formulasi puff pastry berbasis labu kuning yang ditinjau dari karakteristik fisik, kimia dan sensori. Optimasi pembuatan puff pastry berbasis labu kuning dengan menambahkan tepung labu kuning dari konsentrasi 0% sebagai kontrol, serta 10%, 20%, dan 30%. Hasil penelitian menunjukan bahwa karakteristik fisik puff pastry menghasilkan tingkat kekerasan dan baking loss yang semakin besar, namun volume pengembanganya semakin kecil seiring dengan penambahan konsentrasi tepung labu kuning yang semakin banyak. Pada karakteristik kimia,semakin tinggi kadar tepung labu kuning yang ditambahkan, maka semakin tinggi aktivitas antioksidan dan kandungan beta karoten pada puff pastry yang dihasilkan. Karakteristik sensori puff pastry dengan penambahan tepung labu kuning 10% menjadi pilihan yang disukai oleh panelis setelah puff pastry kontrol.