KARAKTERISTIK FIKOKIMIA DAN SENSORIS BAKSO IKAN LELE (Clarias batrachus) DENGAN PENGGUNAAN TEPUNG TAPIOKA DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.) SERTA BERBAGAI PROSES PENYIMPANAN
Daftar Isi:
- Bakso dikenal sebagai produk daging olahan. Sebuah bakso daging sapi dimana dapat diganti dengan fillet ikan yang memiliki kandungan protein yang relatif tinggi adalah 17,7%. Kandungan gizi pada ikan lele baik untuk metabolisme dalam tubuh dan perkembangan otak anak. Bakso lele diformulasikan dengan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) karena memiliki kelebihan yaitu mengandung serat, dan antosianin. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh tepung ubi jalar ungu dengan konsentrasi yang berbeda dan kondisi penyimpanan yang berbeda pada tekstur dan aktivitas antioksidan. Ada lima konsentrasi ubi jalar ungu yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40%. Dalam penelitian pendahuluan dalam menentukan konsentrasi tepung ubi jalar ungu pada pembuatan bakso, panelis menyukai bakso ikan pada kosentrasi adalah 10% dan 20%. Penambahan tepung ubi jalar ungu tidak mempengaruhi kadar protein. Terjadi penurunan lemak dalam perlakuan konsentrasi tepung ubi jalar ungu. Terjadi peningkatan antioksidan pada perlakuan kosentrasi tepung ubi jalar ungu. Ada penurunan kandungan antioksidan dalam penyimpanan freezer. Terjadi penurunan tingkat kecerahan, peningkatan nilai (a *) dan penurunan nilai (b *). Terjadi penurunan tekstur pada kekerasan, kekompakan dan kekenyalan pada konsentrasi tepung ubi jalar ungu. Perlakuan penyimpanan freezer memberikan peningkatan terhadap tingkat kekerasan, kekompakan dan keknyalan pada bakso lele. Penyimpanan dalam refrigerator memberikan penurunan kekerasan, kekompakan dan kekenyalan.