PENGARUH KONSENTRASI GUM ARAB DAN TWEEN 80 TERHADAP INTENSITAS WARNA, KADAR AIR, AKTIVITAS AIR, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ENKAPSULAT BUTTER PALA (Myristica fragrans Houtt.) DENGAN METODE FOAM MAT DRYING
Daftar Isi:
- Tanaman pala (Myristica fragrans Houtt.) adalah tanaman yang berasal asli dari Indonesia. Indonesia merupakan produsen utama dan pemasok kebutuhan pala sebesar 80% di dunia. Pada bagian biji pala memiliki kandungan minyak tertinggi namun mudah rusak karena oksigen, air, cahaya, dan suhu tinggi. Biji pala dapat diekstraksi dengan Ultrasound-Assisted Extraction (suhu 45 ̊C dan waktu 37,5 menit) menjadi butter. Dalam memperpanjang umur simpan butter pala maka dilakukan enkapsulasi dengan metode foam mat drying karena harga yang ekonomis. Foam mat drying merupakan proses pengeringan dengan bahan penyalut gum arab dan foam stabilizer berupa tween 80. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi serta kombinasi terbaik dari gum arab dan tween 80 pada intensitas warna, kadar air, aktivitas air, dan aktivitas antioksidan enkapsulat butter pala dengan metode foam mat drying. Enkapsulasi butter pala dilakukan dengan bahan penyalut gum arab (7 gram, 10 gram, dan 13 gram) dan bahan pembusa tween 80 (4%, 6%, dan 8%) (mixing 5 menit dan pengeringan selama 24 jam suhu 50 ̊C). Setelah enkapsulasi dilakukan analisa intensitas warna, kadar air, aktivitas air, dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian diolah dengan SPSS (Uji One Way ANOVA dan Uji Duncan). Hasil kombinasi terbaik enkapsulat butter pala yaitu analisa intensitas warna L* sebesar 86,75 (gum arab 13 gram dan tween 6%), analisa intensitas warna A* enkapsulat sebesar -1,38 (gum arab 13 gram dan tween 6%), analisa intensitas warna B* sebesar 20,85 (gum arab 7 gram dan tween 8%), analisa moisture content sebesar 4,405±0,525% (gum arab 7 gram dan tween 8%), analisa water activity sebesar 0,446±0,038 (gum arab 13 gram dan tween 4%), dan aktivitas antioksidan sebesar 92,892±0,777% (gum arab 10 gram dan tween 4%). Kombinasi konsentrasi antara gum arab dan tween 80 berbeda nyata (α<0,05) terhadap intensitas warna L* dan B*, moisture content, dan water activity enkapsulat butter pala dan kombinasi konsentrasi antara gum arab dan tween 80 tidak berbeda nyata (α>0,05) terhadap intensitas warna A* enkapsulat butter pala.