EVALUASI PENJAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN PRODUKSI SAMBAL BAWANG GORENG DI RUMAH MAKAN KOTA SEMARANG
Daftar Isi:
- Makanan yang sehat dan aman adalah faktor yang penting dalam peningkatan kesehatan masyarakat. Maka dari itu, kualitas makanan yang baik secara fisik, kimiawi, dan bakteriologis harus selalu diperhatikan. Hampir 70% kasus keracunan makanan diasumsikan berhubungan dengan hiegene peralatan yang digunakan dalam proses produksi makanan dan kinerja karyawan tersebut karena kurangnya pengetahuan tentang keamanan pangan yang memadai. Cabai merah (Capsicum annum L) merupakan jenis tanaman hortikultura yang banyak ditanam di Indonesia yang memiliki nilai ekonomis dan permintaan yang tinggi. Cabai sering diolah menjadi produk yaitu sambal. Untuk memproduksi produk pangan perlu menggunakan standar-standar keamanan pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui proses pengolahan sambal bawang goreng pada sebuah rumah makan siap saji di Kota Semarang serta mengevaluasi keamanan dan mutu produk berdasarkan 7 Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang didasari oleh sistem Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standart Operating Procedures (SSOP). Hasil penelitian menunjukan bahwa rumah makan A telah menerapkan prinsip GMP sebanyak 76%, dan menerapkan prinsip berdasarkan SSOP dengan nilai total 73. Penggunaan checklist GMP dan SSOP dilakukan pada tahapan observasi di rumah makan A, selanjutnya dilakukan penyusunan HACCP Plan, dimana dilakukan analisa bahaya, penentuan titik kendali kritis (TKK), penentuan batas kritis, tindakan monitoring, tindakan koreksi dan proses verifikasi. Hasil implementasi sanitasi dan higienitas diketahui bahwa kesadaran sanitasi dan higienitas para pekerja kurang. Tahapan yang masuk dalam titik kendali kritis dalam sambal bawang goreng yaitu proses penggorengan, holding time, pembuatan sambal dan penyajian. Hasil verifikasi sambal bawang goreng dengan menggunakan analisa bakteri coliform menunjukan sebesar 20 AMP/g, yang termasuk tidak memenuhi standar SNI.