PENGARUH KONSENTRASI BUBUK KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MAYONNAISE SANTAN EFFECT OF SOYBEAN POWDER CONCENTRATION TO PHYSICOCHEMICAL AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF COCONUT MILK MAYONNAISE
Daftar Isi:
- Mayonnaise merupakan sistem emulsi minyak dalam air yang biasanya dibuat dari minyak nabati, kuning telur, jeruk nipis, dan rempah-rempah. Santan merupakan bahan yang potensial digunakan sebagai bahan pembuatan mayonnaise, karena memiliki kandungan lemak sekitar 32,2-40%. Namun santan memiliki sistem emusi yang kurang stabil sehingga membutuhkan peran pengemulsi. Kuning telur biasa ditambahkan sebagai pengemulsi pada pembuatan mayonnaise. Bubuk kedelai dapat digunakan sebagai alternatif kuning telur karena mengandung lesitin yang merupakan bahan pengemulsi pada kuning telur. Selain itu, kedelai juga mampu memberikan warna, rasa, dan tekstur yang menyerupai kuning telur yang biasa digunakan dalam pembuatan mayonnaise pada umumnya. Pada penelitian ini digunakan tiga variasi konsentrasi bubuk kedelai yaitu 10%, 15%, dan 20% yang kemudian diuji sifat fisikokimia (warna, viskositas, kestabilan emulsi, total padatan terlarut, penampakan mikroskopis, kadar air, dan kadar lemak) dan sifat organoleptik mayonnaise santan. Semakin tinggi konsentrasi bubuk kedelai warna yang dihasilkan semakin gelap dan kuning. Mayonnaise yang dihasilkan juga semakin kental dan stabil. Penampakan mikroskopis mayonnaise terlihat globula lemak tersebar rata pada media air yang mengindikasikan sistem emulsi mayonnaise santan stabil dan viskositasnya tinggi. Pada kadar air dan lemak, peningkatan konsentrasi bubuk kedelai tidak berpengaruh nyata. Pada penilaian sifat organoleptik menghasilkan panelis secara keseluruhan menyukai mayonnaise santan dengan konsentrasi bubuk kedelai 20%.