EVALUASI STABILITAS EMULSI SALAD DRESSING DENGAN PENGGUNAAN BERBAGAI JENIS PATI EVALUATION OF SALAD DRESSING EMULSION STABILITY WITH THE USE OF VARIOUS TYPES OF STARCH
Daftar Isi:
- Salah satu bahan pangan berbasis emulsi yang diminati adalah salad dressing. Salad dressing dibuat dari asam, vegetable oil, air, gula, garam, kuning telur, dan pati. Salad dressing adalah suatu emulsi pangan oil in water yang mengandung 30-50% minyak. Pati merupakan salah satu bahan dasar untuk pembuatan salad dressing yang berperan dalam menentukan sifat rheologi salad dressing. Salad dressing yang tidak begitu stabil dibuat menjadi lebih stabil dengan penambahan pati yang dapat membentuk lapisan tipis di sekeliling butir-butir lemak yang terdispersi pada emulsi salad dressing yang terbentuk. Penggunaan pati berfungsi sebagai pembentuk viskositas gel, menstabilkan emulsi, bahan pengikat, memperbaiki tekstur dan mouthfeel, serta memperpanjang umur simpan. Dalam penelitian ini, salad dressing dibuat dari beberapa perlakuan dalam penggunaan jenis pati (pati jagung, pati singkong, pati kentang, dan pati gandum). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis pati yang berbeda terhadap stabilitas emulsi salad dressing serta penentuan salad dressing dengan jenis pati terbaik. Metode penelitian ini dibagi dua, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan meliputi analisa produk komersial (komposisi, viskositas, dan pH) dan formulasi salad dressing. Penelitian utama meliputi pembuatan salad dressing dengan formulasi khusus menggunakan 4 jenis pati, uji fisik (warna, viskositas, dan stabilitas emulsi), uji kimia (pH), uji mikrobiologi (TPC), dan uji sensori (warna, kekentalan, rasa, dan overall). Hasil dari analisa utama menyatakan bahwa salad dressing pati singkong memiliki stabilitas emulsi yang paling baik di antara salad dressing lainnya karena belum mengalami pemisahan hingga minggu ke-8. Salad dressing pati singkong paling stabil dikarenakan memiliki water holding capacity paling baik dibandingkan jenis pati yang lain, sehingga dapat memerangkap air dengan baik. Water holding capacity yang rendah akan menyebabkan terjadinya proses retrogradasi yang lebih cepat. Retrogradasi dapat menyebabkan pengerutan dan sineresis gel pati. Salad dressing pati singkong menghasilkan karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi yang paling baik. Berdasarkan hasil analisa sensori, salad dressing yang paling disukai oleh panelis dari segi warna, kekentalan, rasa, dan overall adalah salad dressing pati gandum dengan nilai sebesar secara berturut-turut 3,075 ± 0,89; 3,200 ± 0,72; 2,575 ± 1,11; dan 2,925 ± 0,92. Salad dressing pati gandum disukai karena memiliki karakteristik yang menyerupai salad dressing komersial, selain itu, pati gandum merupakan pati yang sering digunakan dalam pembuatan salad dressing komersial.