PENGARUH LAMA PENYIMPANAN LABU KUNING (Cucurbita moschata) DAN PERLAKUAN NATRIUM METABISULFIT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK TEPUNG YANG DIHASILKAN = THE EFFECT OF POST HARVEST STORAGE TIME OF PUMPKIN (Cucurbita moschata) AND SODIUM METABISULPHITE TREATMENT ON THE PHYSICAL CHARACTERISTICS OF PUMPKIN FLOUR
Daftar Isi:
- Labu kuning lokal terutama di Getasan, Jawa Tengah memiliki angka produksi yang tinggi namun pemanfaatannya belum optimal. Salah satu pemanfaatan labu kuning adalah diolah menjadi tepung. Keuntungan dijadikannya tepung yaitu umur lebih awet, mempermudah serta menghemat transportasi dan pengemasan. Labu kuning termasuk buah klimakterik. Buah klimakterik yaitu buah yang akan mengalami pematangan setelah buah dipanen. Selama proses pematangan terjadi perubahan karakteristik kimia pada labu kuning yang mempengaruhi karakteristik fisik dari tepung yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan buah labu kuning dan penggunaan natrium metabisulfit terhadap perubahan karakteristik fisik pada tepung yang dihasilkan. Umur simpan labu kuning yang digunakan untuk pembuatan tepung adalah 0-6 bulan. Proses pembuatan tepung dilakukan dengan metode pengeringan menggunakan pengering kabinet. Labu kuning juga diberi perlakuan perendaman natrium metabisulfit dengan konsentrasi 0.2% w/v dan kontrol (tanpa perendaman) sebagai pembanding. Pengujian tepung labu kuning yang dilakukan adalah analisa fisik meliputi analisa rendemen, analisa bulk density dan true density, analisa warna, analisa water solubility, analisa water absorption dan analisa mikroskopis pati. Tepung labu kuning dengan perlakuan natrium metabisulfit memiliki warna yang lebih cerah dan lebih berwarna merah oranye, nilai bulk density dan true density yang lebih tinggi, nilai kelarutan dan penyerapan air yang lebih tinggi namun memiliki rendemen yang lebih rendah. Selama penyimpanan labu kuning, tepung yang dihasilkan memiliki kecerahan yang cenderung menurun namun nilai a dan b cenderung meningkat. Semakin lama umur simpan labu kuning, tepung yang dihasilkan memiliki rendemen, nilai bulk density dan true density, kelarutan dan penyerapan air yang cenderung menurun. Selama penyimpanan labu kuning, jumlah granula pati pada tepung labu kuning akan semakin