NATRIUM ALGINAT SEBAGAI ENKAPSULAN SPIRULINA DALAM FORMULASI BUMBU PENYEDAP GRANUL NON-MONOSODIUM GLUTAMATE
Daftar Isi:
- Spirulina berpotensi untuk diolah menjadi bumbu penyedap rasa karena memiliki kandungan asam glutamat yang tinggi. Penambahan agen penyalut dapat mempertahankan kualitas sekaligus meningkatkan karakteristik fisik dari bumbu penyedap rasa. Natrium alginat merupakan salah satu agen penyalut yang biasa digunakan dalam industri pangan. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan alginat sebagai agen penyalut bumbu penyedap rasa granul berbahan dasar Spirulina terhadap higroskopisitas, flowability, daya larut dan kadar asam glutamat. Dalam penelitian ini, digunakan 4 jenis formulasi natrium alginat (1%, 2%, 3%, dan 4%) yang diaplikasikan pada supernatan hasil pemecahan dinding sel Spirulina yang kemudian dikeringkan dengan metode foam-mat drying. Bumbu penyedap rasa dibuat sebanyak 2 batch lalu dianalisis karakteristik fisik yang meliputi higroskopisitas, flowability dan daya larut yang dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan per batch, serta kandungan asam glutamat sebanyak 2 kali pengulangan per formulasi. Evaluasi data hasil pengamatan dilakukan dengan menggunakan one-way ANOVA kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mendapatkan formulasi natrium alginat yang optimal. Higroskopisitas granul mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan konsentrasi natrium alginat. Peningkatan secara drastis baru terjadi ketika konsentrasi natrium alginat melebihi 2%. Nilai angle of repose mengalami penurunan secara signifikan seiring dengan peningkatan konsentrasi natrium alginat, namun penambahan natrium alginat hingga konsentrasi 4% tidak memberikan hasil flowability granul yang berbeda. Persentase kelarutan mengalami peningkatan yang cukup besar pada penambahan natrium alginat hingga konsentrasi 2%. Peningkatan konsentrasi natrium alginat lebih lanjut menyebabkan penurunan persentase kelarutan secara signifikan. Penambahan natrium alginat meningkatkan hasil kadar asam glutamat secara signifikan dibanding tanpa penambahan natrium alginat. Semakin tinggi konsentrasi natrium alginat yang ditambahkan, semakin banyak asam glutamat yang terlindung dalam bumbu penyedap rasa Spirulina granul. Dari seluruh uji yang dilakukan, konsentrasi natrium alginat yang memberikan hasil optimal adalah pada konsentrasi 1-2%.