POTENSI Spirulina sp. DAN FRAKSI PROTEIN (ALBUMIN, GLOBULIN dan GLUTELIN) Spirulina sp. SEBAGAI SUBTITUSI PUTIH TELUR PADA SPONGE CAKE
Daftar Isi:
- Mikroalga diketahui dapat menjadi salah satu alternatif diversifikasi sumber protein nabati karena kandungan nutrisinya yang cukup tinggi terutama protein. Salah satu sumber daya tersebut adalah biomassa kering Spirulina sp. Biomassa kering Spirulina sp. diketahui memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu, sekitar 55 - 70%. Fraksi protein Spirulina yang terkandung antara lain adalah albumin, globulin, glutelin dan prolamin. Pada penelitian Tabita A. (2012), diketahui bahwa albumin, globulin dan glutelin memiliki sifat yang mampu membentuk emulsi dan daya pembusaan. Sifat fungsional dari fraksi protein berpotensi untuk diaplikasikan ke dalam sponge cake. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui potensi substitusi tepung Spirulina sp. dan fraksi protein (albumin, globulin dan glutelin) terhadap pengembangan sponge cake. Pengujian pengaruh substitusi Spirulina sp. dan fraksi protein Spirulina sp. terhadap karakteristik sponge cake ditinjau dari analisa fisik. Analisa fisik yang dilakukan antara lain volume pengembangan, baking loss, atribut warna menggunakan chromameter, atribut tekstur (hardness, cohesiveness, springiness dan cohesiveness) dan porositas kemudian analisa data menggunakan One Way Anova pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara keseluruhan sponge cake yang disubstitusi biomassa kering Spirulina sp. dan fraksi protein, volume pengembangan tertinggi terdapat pada sponge cake yang disubtitusi biomassa kering Spirulina (44,28% - 57,94%). Sedangkan, volume pengembangan tertinggi antar fraksi protein terdapat pada sponge cake dengan substitusi fraksi glutelin (40,83% - 58,91%). Pada baking loss ̧ sponge cake yang disubstitusi fraksi albumin memiliki baking loss tertinggi sebesar 7,06% - 14,65%. Semakin tinggi substitusi fraksi protein akan menghasilkan volume pengembangan yang menurun dan peningkatan baking loss. Pada atribut warna, sponge cake dengan substitusi biomassa kering Spirulina akan menghasilkan warna hijau. Semakin besar substitusi akan dihasilkan sponge cake dengan warna yang semakin gelap. Pada atribut tekstur, semakin tinggi substitusi, nilai hardness, cohesiveness, springiness dan chewiness akan menurun. Nilai hardness, cohesiveness, springiness dan chewiness terendah terdapat pada sponge cake yang disubstitusi fraksi albumin 70% (84,482 ± 2,249 gf; 0,04 ± 0,01; 2,37 ± 0,39 mm dan 0,080 ± 0,028 Nmm). Pada porositas, jumlah pori terbesar pada sponge cake yang disubstitusi biomassa kering Spirulina yaitu, biomassa kering Spirulina 25% yakni 86,80 ± 1,92 sel/ cm2 . Sedangkan, nilai diameter pori terkecil yaitu, pada sponge cake substitusi albumin 25% sebesar 0,14 ± 0,01 cm. Sedangkan, pada biomassa kering Spirulina, jumlah pori terbesar pada sponge cake yang disubstitusi fraksi protein yaitu, sponge cake dengan substitusi biomassa kering Spirulina 25% yakni, 90,00 ± 1,58 sel/cm2. Pada diameter pori, diameter pori terkecil pada sponge cake dengan substitusi fraksi glutelin 25% yaitu, 0,19 ± 0,03 cm. Semakin besar substitusi baik biomassa kering Spirulina atau fraksi protein Spirulina, semakin besar diameter pori dan semakin sedikit jumlah porinya.