PENGARUH FORTIFIKASI VITAMIN C,WARNA KEMASAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI SARI BUAH TOMAT (Lycopersicum esculentum Mill)
Daftar Isi:
- Buah tomat (Lycopersicum esculentum Mill.) merupakan buah yang mempunyai kandungan vitamin C tinggi, mudah mengalami kerusakan (busuk). Salah satu cara untuk memanfaatkan buah tomat adalah dengan pembuatan sari buah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi vitamin C buatan, warna kemasan, dan suhu penyimpanan, terhadap karakteristik fisikokimia, dan mikrobiologi. Jumlah vitamin C buatan yang digunakan untuk fortifikasi adalah 0.5 mg/ml. Kemasan yang digunakan adalah botol kaca gelap dan botol kaca bening. Sari buah tomat disimpan pada suhu ruang (25-30oC) dan suhu refrigerator (4-5oC) selama 28 hari. Parameter untuk mengamati kualitas sari buah tomat yaitu analisa fisik (pengukuruan Total Padatan Terlarut dan intensitas warna), analisa kimia (pengukuran pH, kandungan vitamin C, dan aktivitas antioksidan) dan analisa mikrobiologi (pertumbuhan kapang dan khamir). Dari hasil penelitian, dapat diketahui bahwa fortifikasi vitamin C buatan (0,5 mg/ml) dan suhu penyimpanan (4-5oC) berpengaruh terhadap TSS, intensitas warna, nilai pH, kandungan vitamin C, dan aktivitas antioksidan, serta pertumbuhan kapang dan khamir. Perbedaan warna kemasan (botol kaca gelap dan bening) tidak memberikan pengaruh yang signifikan pada nilai pH, pertumbuhan khamir dan kapang.