PENGARUH WAKTU PERENDAMAN DALAM ELECTROLYZED ACIDIC WATER (EAW) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI UDANG PUTIH (Litopenaeus vannamei)
Daftar Isi:
- Udang merupakan salah satu produk perikanan yang memiliki kandungan protein tinggi. Penanganan yang biasa dilakukan yaitu proses pencucian udang lalu penyimpanan suhu dingin. Klorin banyak digunakan untuk pencucian karena dapat memperpanjang umur simpan dibandingkan air. Oleh karena itu diperlukan alternatif pengganti klorin sebagai bahan pencuci. Electrolized water meliputi air asam (EAW) dan air basa (ERW). Electrolyzed water baik yang bersifat basa maupun asam memiliki potensial oksidasi-reduksi yang tinggi sehingga dapat menembus dinding sel mikroorganisme atau bersifat menginaktifkan pertumbuhan mikroorganisme. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh waktu perendaman dalam EAW terhadap kualitas fisik, kimia, dan mikrobiologi udang putih selama penyimpanan dingin selama 7 hari. Dalam penelitian ini ada 5 perlakuan yaitu tanpa perendaman, perendaman EAW selama 2,4, dan 6 menit, serta perendaman klorin. Setelah melalui proses persiapan dan perendaman maka udang akan disimpan selama 7 hari. Selama penyimpanan 7 hari dilakukan uji fisik, kimia, mikrobiologi. Uji fisik yang dilakukan yaitu berat,warna dan WHC. Uji kimia yang dilakukan yaitu uji TMA yang diikuti aroma dan pH. Dalam pengujian mikrobiologi dilakukan perhitungan jumlah bakteri dan uji keberadaan Salmonella dan E.coli. Semakin lama penyimpanan, warna dan aroma semakin meningkat sehingga mengindikasikan adanya kebusukan pada semua perlakuan. Penurunan berat terjadi selama penyimpanan pada semua perlakuan. Nilai WHC selama penyimpanan cenderung stabil pada semua perlakuan. Nilai pH dan TMA mengalami fluktuasi. Semakin lama penyimpanan, jumlah bakteri semakin meningkat. Salmonella dan E.coli pada semua perlakuan adalah negatif, sehingga tidak terdeteksi adanya kontaminasi bakteri tersebut. Secara keseluruhan perlakuan perendaman EAW 2 menit lebih baik dibandingkan klorin pada penyimpanan hari ke 0. Perendaman EAW 2 menit pada udang dapat digunakan sebagai alternatif pencucian udang dan disimpan selama 1 hari.