KUALITAS ES KRIM YOGHURT SINBIOTIK DENGAN KOMBINASI UMBI GEMBILI (Dioscorea esculenta) DAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var. ayamurasaki)
| Main Author: | Wulandari, Retno |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://e-journal.uajy.ac.id/11907/1/0BL01314.pdf http://e-journal.uajy.ac.id/11907/2/1BL01314.pdf http://e-journal.uajy.ac.id/11907/3/2BL01314.pdf http://e-journal.uajy.ac.id/11907/4/3BL01314.pdf http://e-journal.uajy.ac.id/11907/5/4BL01314.pdf http://e-journal.uajy.ac.id/11907/6/5BL01314.pdf http://e-journal.uajy.ac.id/11907/ |
Daftar Isi:
- Es krim yoghurt sinbiotik adalah es krim yoghurt yang dalam pembuatannya menggunakan yoghurt sinbiotik sebagai bahan utama maupun tambahan. Yoghurt sinbiotik dibuat dengan mengkombinasikan antara sumber probiotik dan prebiotik. Umbi gembili (Dioscorea esculenta) memiliki kandungan inulin dan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) varietas ayamurasaki memiliki kandungan FOS dan GOS. Kedua kandungan serat tersebut termasuk dalam dietary fiber. Bakteri asam laktat (BAL) yang digunakan adalah Bifidobacterium longum dan Lactobacillus acidophilus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kombinasi filtrat umbi gembili dan pasta ubi jalar ungu (G:U) sebagai sumber prebiotik terhadap kualitas (sifat fisik, kimia, mikrobiologis, dan organoleptik), mendapatkan konsentrasi optimum penambahan kombinasi (G:U) untuk mendapatkan kualitas es krim yoghurt sinbiotik yang paling baik, serta mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap es krim yoghurt sinbiotik yang ditambahkan kombinasi (G:U). Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap pada parameter overrun, melting rate, viskositas, kadar lemak, protein, serat larut, total padatan, total asam laktat, derajat keasaman (pH), viabilitas BAL, salmonella, dan uji organoletik. Percobaan dilakukan pengulangan 3 kali dengan 4 perlakuan yaitu penambahan kombinasi (G:U) sebanyak 0:0%, 1:13%, 4:10%, dan 6:8%. Berdasarkan hasil penelitian penambahan kombinasi (G:U) memberikan pengaruh terhadap melting rate, viskositas, kadar lemak, protein, dan serat larut. Es krim yoghurt sinbiotik dengan kombinasi (G:U) 1:13% menghasilkan yoghurt dengan kualitas yang baik. Secara keseluruhan yang paling disukai oleh panelis yaitu es krim yoghurt dengan kombinasi (G:U) sebanyak (4:10%).