SIFAT REOLOGI DAN TEKSTUR GEL SUSU ASAM SEBAGAI AKIBAT VARIASI DALAM KADAR LEMAK DAN PERLAKUAN PEMANASAN
| Main Author: | Andoyo, Robi |
|---|---|
| Format: | Article info eJournal |
| Terbitan: |
TEKNOTAN
, 2014
|
| Online Access: |
http://jurnal.unpad.ac.id/teknotan/article/view/4890 |
Daftar Isi:
- Gel susu fermentasi dibuat dari bubuk kasein dan whey protein yang direkonstitusi dengan kadar lemak divariasikan 0, 2 dan 4 % dipanaskan dengan tiga taraf kombinasi suhu-waktu yang berbeda yaitu 760C / 0 detik, 85 0C /0 detik dan 850C /20 menit, kemudian di asamkan dengan menggunakan glucono-d-lactone (GDL) pada 35°C selama 5 jam. Sifat reologi dan tekstur dari gel yang terbentuk kemudian di analisis dengan menggunakan dynamic low-amplitude oscillatory rheology dan texture profile analyis (TPA).Pemberian perlakuan panas menyebabkan peningkatan derajat whey protein terdenaturasi cenderung meningkatkan nilai Loss angle (δ) yang diukur pada frekuensi 1 Hz dan sebaliknya dengan meningkatnya kadar lemak dari sistem mengakibatkan nilai Loss angle (δ) semakin kecil. Meningkatnya derajat whey protein terdenaturasi akibat perlakuan pemanasan juga mengakibatkan naiknya nilai storage modulus (G’) pada semua taraf kadar lemak sedangkan nilai G’ sedikit mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya kadar lemak pada sampel. Pengukuran TPA pada sampel menunjukan nilai kekerasan, fracturability, adhesivitas dan kohesivitas mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya derajat denaturasi whey protein namun pada pemanasan 850C /20 menit, semua parameter tersebut mengalami penurunan. Peningkatan kadar lemak sebesar 2 dan 4 % menyebabkan penurunan nilai kekerasan, fracturability, adhesivitas dan kohesivitas pada semua perlakuan pemanasan yang diberikan kecuali pada pemanasan 850C /20 menit. Kata kunci : Lemak, Pemanasan, Rheologi, Texture profile analysis