Pengaruh Berbagai Faktor Eksternal terhadap Stabilitas Pigmen Bixin dari Selaput Biji Kesumba (Bixa orellana L.) Potensi sebagai Pewarna Alami Makanan
| Main Authors: | _, Suparmi; Bagian Biologi Fakultas Kedokteran Universitas Islam Sultan Agung Semarang., Limantara, Leenawaty; Ma Chung Research Center Universitas Ma Chung Malang, Prasetya, Budhi; Fakultas Biologi Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga |
|---|---|
| Format: | Article info application/pdf eJournal |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
Fakultas Kedokteran, Universitas Islam Sultan Agung (UNISSULA)
, 2012
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://sainsmedika.fkunissula.ac.id/index.php/sainsmedika/article/view/53 http://sainsmedika.fkunissula.ac.id/index.php/sainsmedika/article/view/53/37 |
Daftar Isi:
- Background. Bixin is an orange-yellow carotenoid derived from the outer seed coats of annatto (Bixa orellanaL.), which are of interest as natural colorant in food. However, the use of this colorant in food products mayface some problems due to its stability during storage. The characterization of bixin on temperature, pH, light,and oxidator-reductor was investigated to determine its stability.Design and Method: The spectra absorption was analyzed by UV-Vis spectroscopy.Result: Bixin in acetone solution was stable at 4 ?C, 25 ?C, 37 ?C, and 50 ?C with daily degradation rate of0.52%; 0.85%; 3.58%; and 10.22% respectively. The bixin was stable at dark condition, while the effect of UVlight for 12 hours caused pigment degradation rate of almost 100%. Exposure to polychromatic light for 7 dayscaused bixin degradation with daily rate of 14.39%. The bixin was stable at pH 4 and its degradation rate wasincreased at pH 3 and 5. It was stable on addition of oxidator (H2O2 30%) and reductor (ascorbic acid).Conclusion: Bixin is stable on temperature, pH, light, and oxidator-reductor. It is potential as natural colorantin dairy and fat-based food products such as yogurt, (Sains Medika, 1 (1) : 81-91).Pendahuluan: Bixin merupakan pigmen karotenoid pada selaput biji kesumba keling (Bixa orellana L.) dengankisaran warna kuning-orange. Pigmen ini berpotensi sebagai pewarna alami makanan. Permasalahan utamadalam penggunaan pigmen sebagai pewarna alami makanan adalah menjaga stabilitas warna pigmen selamapengolahan dan penyimpanan makanan, sehingga tidak terjadi degradasi warna. Penelitian ini bertujuan untukmengetahui stabilitas bixin pada berbagai suhu, cahaya, pH, dan oksidator-reduktor.Metode:Stabilitas bixin setelah perlakuan dengan waktu tertentu diamati berdasarkan spektrum absorbansiyang ditampilkan pada spektrofotometer.Hasil: Bixin bersifat stabil pada berbagai penyimpanan dengan kondisi 4 ?C, 25 ?C, 37 ?C, dan 50 ?C denganrasio degradasi per hari pada masing-masing suhu sebesar 0,52%; 0,85%; 3,58%; dan 10,22%. Bixin lebih stabilpada kondisi gelap, sedangkan pengaruh cahaya UV selama 12 jam menyebabkan degradasi hampir 100%.Irradiasi cahaya polikromatik selama 7 hari menyebabkan degradasi per hari sebesar 14,39%. Bixin memilikikecenderungan lebih stabil pada pH 4 dan mengalami peningkatan degradasi pada pH 3 dan pH 5. Bixin bersifatrelatif stabil terhadap pengaruh penambahan oksidator H2O2 30% dan reduktor asam askorbat. Hasil ujiorganoleptik dengan parameter utama warna menunjukkan bahwa serbuk pewarna bixin yang disukai panelisadalah pada konsentrasi 5%.Kesimpulan: Bixin bersifat stabil terhadap berbagai kondisi suhu, cahaya, pH, dan oskidator-reduktor, sehinggaberpotensi sebagai pewarna alami makanan yang menyehatkan, (Sains Medika, 1 (1) : 81-91).