PENGARUH SUHU FOSFORILASI TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA PATI TAPIOKA TERMODIFIKASI
| Main Author: | AZIZAH AMIN, NUR |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book Image |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unhas.ac.id/id/eprint/9080/ |
Daftar Isi:
- Pati alami tapioka memiliki sifat fungsional yang dapat tergelatinisasi. Namun sifat gelatinisasi pati alami tapioka tidak dapat mempertahankan viskositasnya jika diberikan pemanasan yang lebih lama. Oleh karena itu dilakukan modifikasi pati untuk dapat mempertahankan viskositas dari pati alami tapioka. Modifikasi pati secara kimia menggunakan reagen sodium tripolyphosphat (STPP) menghasilkan pati yang lebih stabil terhadap proses pemanasan, pengasaman, dan pengadukan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan sifat fisikokimia pati alami (tepung tapioka) dan pati modifikasi, dan untuk mengetahui perbedaan sifat fisikokimia pati modifikasi dengan berbagai suhu fosforilasi yang diberikan. Parameter pengamatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kadar air, daya kembang, kelarutan, kejernihan gel dan sifat-sifat amilografh. Pengolahan data yang digunakan yaitu Analisa Sidik Ragam 1 faktor dan menggunakan pengujian lanjut metode duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sifat fisikokimia pati modifikasi lebih baik dibandingkan dengan pati alami. Semakin tinggi suhu fosforilasi (110oC-140oC) yang digunakan, maka daya kembang pati akan semakin meningkat, kelarutan pati semakin menurun, kejernihan pasta semakin meningkat serta kestabilan pasta pada suhu tinggi semakin meningkat.