PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN KETEBALAN DAGING YANG DIRENDAM DALAM ASAP CAIR TERHADAP KUALITAS FISIK DAN SENSORIS DAGING SAPI
| Main Authors: | AMALIA, NOVIANA ADIS, Purnomoadi, A., SUTARYO, SUTARYO |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed application/pdf |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Online Access: |
https://eprints2.undip.ac.id/id/eprint/4312/1/COVER.pdf https://eprints2.undip.ac.id/id/eprint/4312/2/BAB%20I.pdf https://eprints2.undip.ac.id/id/eprint/4312/3/BAB%20II.pdf https://eprints2.undip.ac.id/id/eprint/4312/4/BAB%20III.pdf https://eprints2.undip.ac.id/id/eprint/4312/5/FULL%20NOVIANA%20ADIS.pdf https://eprints2.undip.ac.id/id/eprint/4312/ |
Daftar Isi:
- NOVIANA ADIS AMALIA. 23010115130185. 2020. Pengaruh Perbedaan Lama Perendaman dan Ketebalan Daging yang Direndam Asap Cair terhadap Kualitas Fisik dan Sensoris Daging (Pembimbing : AGUNG PURNOMOADI dan SUTARYO). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mengkaji pengaruh lama perendaman dan ketebalan daging yang direndam dalam asap cair terhadap kualitas fisik dan sensoris daging sapi. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2019 di Laboratorium Produksi Ternak Potong dan Perah, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Materi yang digunakan adalah 3 kg daging sapi Simmental. Daging yang diambil sebagai materi ialah otot Longissimus dorsi dan asap cair yang digunakan berasal dari tempurung kelapa dengan merek ”La Frontea”. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 3 x 2 dengan 4 kali ulangan. Faktor pertama ialah lama perendaman (0, 2 dan 5 menit) dan faktor kedua ialah ketebalan daging (3 dan 5 mm). Analisis data kualitas fisik dilakukan dengan uji F pada taraf 5% dan dilanjutkan dengan Uji Duncan apabila terdapat pengaruh pada perlakuan. Analisis data kualitas sensoris dilakukan dengan Uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan Uji Mann-Whitney apabila terdapat pengaruh perlakuan. Parameter yang diamati yaitu kualitas fisik daging berupa pH dan susut masak, kualitas sensoris daging berupa tingkat penerimaan panelis terhadap tampilan daging, aroma, keempukan dan citarasa daging. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi antara lama waktu perendaman dan ketebalan daging terhadap kualitas fisik dan sensoris daging. Perlakuan waktu perendaman yang berbeda daging dalam asap cair berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH daging bahwa semakin lama perendaman nilai pH semakin turun. Perbedaan lama perendaman dan ketebalan daging tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap susut masak. Lama perendaman berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tampilan daging, aroma dan citarasa menunjukkan semakin lama perendaman maka tampilan daging semakin kecoklatan, aroma dan citarasa daging asap semakin terasa. Ketebalan daging berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap keempukan daging bahwa semakin tipis potongan daging maka semakin empuk tekstur daging sapi. Simpulan pada penelitian ini ialah tidak terdapat interaksi antara lama waktu perendaman dan ketebalan daging terhadap kualitas fisik dan sensoris daging. Perbedaan lama perendaman mempengaruhi nilai pH, tampilan, aroma dan citarasa daging. Ketebalan daging mempengaruhi keempukan daging.