Substitusi Tepung Ubi Jalar Merah Dan Tepung Kacang Hijau Dalam Pembuatan Cookies Fungsional Sumber Β- Karoten
| Main Author: | Wulandari, Ike |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.binawan.ac.id/646/1/GIZI%20-%202017%20-%20IKE%20WULANDARI%20%20repo.pdf http://repository.binawan.ac.id/646/ |
Daftar Isi:
- Latar belakang: Pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen pangan yang berdasarkan kajian ilmiah tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan. Pemanfaatan cookies fungsional yang mengandung tinggi antioksidan β-karoten sangat penting, karena β-karoten mempunyai kemampuan sebagai antioksidan yang dapat berperan penting dalam menstabilkan radikal berinti karbon. Semakin banyak permintaan akan produk cookies, penggunaan bahan baku pembuatan cookies yaitu tepung terigu akan terus meningkat dan menurunkan penggunaan bahan pangan lokal. Ketergantungan pada tepung terigu mengakibatkan meningkatnya jumlah impor untuk komoditas gandum. Tujuan: Mengetahui pengaruh subtitusi ubi jalar merah dan kacang hijau dalam pembuatan cookies fungsional sumber β-karoten terhadap sifat organoleptik dan karakteristik kimia. Metode: Penelitian ini bersifat eksperimental. Panelis berjumlah sebanyak 30 mahasiswa/i Prodi Ilmu Gizi STIKes Binawan untuk melakukan uji hedonik dan mutu hedonik (warna, aroma, tekstur, rasa manis, dan aftertaste), serta dilakukan analisis kimia terkait analisis proksimat dan aktivitas antioksidan. Hasil: Berdasarkan rata-rata uji hedonik dan uji mutu hedonik didapatkan perlakuan dengan substitusi kacang hijau sebanyak 75% lebih banyak diminati sebagai cookies formula terpilih. Substitusi cookies tepung ubi jalar merah berbeda nyata (p<0,05) dengan tepung kacang hijau. Kesimpulan: Substitusi cookies tepung ubi jalar merah dan tepung kacang hijau dibuat dengan perbedaan taraf 25%, 50%, 75 %, dan 100%. Kandungan zat gizi pada cookies formula terpilih yaitu 490,86 kkal energi, 11,06 g protein, 23,88 g lemak, dan 57,92 g karbohidrat.