Kajian Penggunaan Tepung Komposit Limbah Kulit Tauge dengan Tepung Ganyong (Canna edulis Kre.) terhadap Karakteristik Biskuit Probiotik
| Main Author: | Putri, Florentina Dwi |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37608 |
Daftar Isi:
- Kulit tauge merupakan limbah dalam proses pengolahan kacang hijau menjadi tauge. Ganyong merupakan umbi lokal khas Jawa Barat yang sangat jarang dimanfaatkan. Limbah kulit tauge memiliki kandungan serat dan protein yang tinggi, sedangkan ganyong memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi. Kedua bahan baku memiliki potensi untuk diolah menjadi produk biskuit probiotik. Biskuit probiotik merupakan biskuit yang memiliki kandungan probiotik yang berperan penting dalam pencernaan tubuh manusia. Penelitian ini bertujuan untuk menetapkan imbangan tepung komposit limbah kulit tauge dan tepung ganyong yang digunakan pada pembuatan biskuit probiotik dengan karakteristik yang baik dan disukai oleh panelis. Metode penelitian dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 3 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah variasi formula tepung limbah kulit tauge (TLKT) : tepung ganyong (TG) : tepung terigu (TT); 20%:60%:20%, 30%:50%:20%, 40%:40%:20%. Sumber probiotik diperoleh dari penambahan kultur freeze dried yang terdiri dari L. bulgaricus, L. achidophilus, S. thermophilus. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan imbangan TLKT dan TG memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar lemak, serat kasar, warna, rasa, kenampakan keseluruhan, dan tekstur tetapi tidak berbeda nyata terhadap kadar protein, karbohidrat, hardness, fractureability, aroma, dan after taste biskuit probiotik. Hasil penelitian juga menunjukkan hasil positif pada total bakteri probiotik Formulasi biskuit probiotik 30% TLKT : 50% TG : 20% TT terpilih sebagai perlakuan yang agak disukai oleh panelis dan sesuai SNI 01-2973-2011.