Pengaruh Konsentrasi Sorbitol terhadap Karakteristik Fruit Leather Pepaya (Carica papaya L ) dan nanas (Ananas comosus (L) Merr)
| Main Author: | Amalia, Resty |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37607 |
Daftar Isi:
- ABSTRAK Fruit leather pepaya dan nanas merupakan produk olahan lembaran yang dibuat dari bubur buah pepaya dan nanas yang dikeringkan sehingga diperoleh dengan tekstur yang lembut, kenyal dan memiliki rasa yang manis. Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan fruit leather adalah gula pasir (sukrosa) dan sorbitol. Kelemahan sukrosa yaitu mudah mengalami pencoklatan (maillard) dan kristalisasi sehingga produk menjadi rapuh, dan tinggi kalori. Penggunaan sorbitol sebagai pemanis rendah kalori bertujuan memperbaiki karakteristik fruit leather karena sorbitol tidak mudah mengalami pencoklatan, membuat tekstur menjadi lebih lunak, dapat menurunkan kadar air dan aw sehingga produk menjadi lebih awet. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan fruit leather dengan karakteristik yang baik, disukai oleh panelis, dan rendah kalori. Metode yang digunakan adalah metode RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan 3 kali ulangan, terdiri dari 5 perlakuan penambahan berbagai konsentrasi sorbitol yaitu penambahan sorbitol sebanyak 8%, 10%, 12%, 14% dan 16%. Hasil penelitian menunjukkan penambahan sorbitol sebanyak 14% menghasilkan fruit leather papaya dan nanas yang baik. Fruit leather pepaya dan nanas penambahan sorbitol sebanyak 14% menghasilkan kadar air 17,02%, kadar aw 0,53, kekerasan 3.818,46 gf, kekenyalan 3.377,38 N/m2, daya kunyah 2.973,71 N/m, nilai L (lightness) 35,21, nilai a (redness) 30,26, nilai b (yellowness) 24,20, kesukaan terhadap warna 3,93 (cukup suka), kesukaan terhadap aroma 3,27 (cukup suka), kesukaan terhadap rasa 3,80 (cukup suka), kesukaan terhadap tekstur 3,67 (cukup suka), kesukaan terhadap after taste 3,93 (cukup suka) serta kadar kalori sebanyak 64,3 kkal/20 g. Kata Kunci: Fruit leather, bubur buah, sorbitol