Kajian Sifat Fungsional dan Amilografi Pati dan Tepung Pisang Kapas (musa acuminate) Termodifikasi Oksidasi pada Berbagai Konsentrasi Ozon
| Main Author: | Titipanillah, Rosmala |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37498 |
Daftar Isi:
- Pisang kapas (musa acuminate) merupakan salah satu komoditas unggulan buah nasional yang produktivitasnya meningkat setiap tahun. Pisang memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi dan potensial untuk diolah menjadi bentuk pati dan tepung. Pati dan tepung alami memiliki keterbatasan untuk diaplikasikan pada produk pangan seperti swelling volume yang rendah dan tidak stabil pada kondisi tertentu. Modifikasi oksidasi menggunakan ozon sebagai salah satu oksidator kuat pada pati dan tepung pisang dapat meningkatkan sifat fungsional dan amilografi pati dan tepung pisang alami. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menetapkan konsentrasi minimal ozon (O3) yang menghasilkan sifat fungsional dan amilografi pati dan tepung pisang kapas lebih baik daripada bahan alaminya. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi minimal ozon 100 ppm lebih efektif meningkatkan swelling volume, menurunkan sineresis, meningkatkan derajat putih dan viskositas puncak pada pati hasil modifikasi dari bahan alaminya. Namun konsentrasi minimal ozon 100 ppm belum mampu meningkatkan swelling volume, derajat putih, dan viskositas puncak pada tepung hasil modifikasi dari bahan alaminya. Pengujian FTIR menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ozon, semakin tinggi gugus karbonil (C=O) yang dihasilkan. Proses oksidasi menggunakan ozon tidak mengubah tipe kristalinitas pada pati dan tepung menggunakan x-ray diffractometer. Kata kunci: ozon, pisang kapas, fungsional, amilografi