PENGARUH KONSENTRASI RAGI TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KIMIA TAPE UBI JALAR CILEMBU (Ipomoea batatas var. Cilembu)
| Main Author: | N, Mahfud Ainun |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37481 |
Daftar Isi:
- Ubi jalar memiliki kandungan pati tinggi diantara berbagai bahan pangan dan dapat digunakan sebagai substrat dalam fermentasi tape. Ubi jalar Cilembu mengandung pati sekitar 20,90%. Tape merupakan makanan tradisional fermentasi menggunakan ragi yang memiliki tekstur lunak, rasa manis sedikit asam dan bercitarasa alkohol. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ragi terhadap karakteristik kimia dan organoleptik tape ubi jalar Cilembu yang disukai oleh panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dilanjutkan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) menggunakan lima perlakuan konsentrasi ragi yakni 0,1%, 0,3%, 0,5%, 0,7% dan 0,9% (b/b) masing-masing diulang 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh yang signifikan antara pemberian konsentrasi ragi terhadap kandungan gula pereduksi, alkohol, pH, kekerasan, warna, aroma, rasa, dan tekstur pada tape ubi jalar Cilembu. Pemberian ragi konsentrasi 0,5% menjadi perlakuan terpilih dengan kandungan gula pereduksi tinggi (12,13%), kadar alkohol tinggi (3,14%), asam (4,78), lunak (257,00 gf) dan karakteristik organoleptik berupa warna, tekstur, aroma, dan rasa yang agak disukai hingga disukai oleh panelis. Tape ubi jalar Cilembu memiliki kandungan rafinosa 2.632 ppm dan bersifat prebiotik. Meskipun memiliki kadar alkohol yang tinggi tape ubi jalar Cilembu halal untuk dikonsumsi karena bukan termasuk kedalam golongan khamar.