KAJIAN KARAKTERISTIK SNACK BAR DENGAN IMBANGAN TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batatas L.) MODIFIKASI TERFERMENTASI DAN TEPUNG KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata L.Walp.)
| Main Author: | Andriani, Vania |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37387 |
Daftar Isi:
- Tepung ubi jalar putih modifikasi terfermentasi sebagai salah satu komoditas pangan lokal yang cukup melimpah di Indonesia dapat diaplikasikan menjadi produk snack bar, namun kandungan proteinnya sangat rendah, sehingga perlu diimbangi dengan tepung kacang tunggak yang memiliki kandungan protein cukup tinggi. Tujuan dari penelitian ini untuk menentukan imbangan yang tepat antara tepung ubi jalar putih modifikasi terfermentasi dengan tepung kacang tunggak agar dihasilkan snackbar dengan karakteristik yang mendekati snack bar komersial dan disukai panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah Metode Rancangan Acak Kelompok dengan lima perlakuan dan tiga kali ulangan. Perlakuan yang dicobakan pada penelitian ini adalah imbangan tepung ubi jalar putih modifikasi terfermentasi dan tepung kacang tunggak sebagai berikut : perlakuan A (40:60), perlakuan B (45:55), perlakuan C (50:50), perlakuan D (55:45), dan perlakuan E (60:40). Imbangan tepung ubi jalar putih modifikasi terfermentasi dengan tepung kacang tunggak memiliki pengaruh pada snack bar yang dihasilkan. Perlakuan D merupakan perlakuan terbaik yaitu dengan nilai kalori 3909.5 kal/g, kadar protein 5.79%, kekerasan 1178.8 gF, kekenyalan untuk produk pangan padat 50.83 gF, kemudahan dipatahkan 1318.94 gF, kadar air 17.19%, kadar abu 2.4% kadar lemak 10.69%, kadar serat kasar 9.08%, serta agak disukai hingga disukai pada aroma, rasa, tekstur, aftertaste, dan kenampakkan keseluruhan berdasarkan uji hedonik.