Pengaruh Imbangan Tepung Ubi Jalar Ungu Hasil Samping Ekstraksi Antosianin dengan Tepung Kedelai Terhadap Beberapa Karakteristik Flakes Ubi Jalar Ungu
| Main Author: | Fauzia, Khalida |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37333 |
Daftar Isi:
- Ekstraksi antosianin pada ubi jalar ungu akan menghasilkan ampas dan pati yang masih dapat dimanfaatkan dalam pembuatan makanan sarapan salah satunya yaitu flakes. Namun, flakes yang dihasilkan ini belum dapat mencukupi kebutuhan akan protein. Tepung kedelai merupakan salah satu tepung yang mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi. Penelitian ini bertujuan menentukan imbangan antara tepung ubi jalar ungu hasil samping ekstraksi antosianin dengan tepung kedelai yang menghasilkan flakes ubi jalar ungu dengan karakteristik terbaik dan disukai panelis . Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari lima perlakuan berupa imbangan tepung ubi jalar ungu dan tepung kedelai (100 : 0); (90 : 10); (80 : 20); (70 : 30); dan (60 : 40) yang diulang sebanyak tiga kali. Flakes ubi jalar ungu terbaik adalah flakes dengan imbangan tepung ubi jalar ungu dan tepung kedelai 80 : 20 yang mempunyai karakteristik kadar air sebesar 5,95%; rendemen 51,18%; daya rehidrasi 62,92%; kadar protein 7,07% (bk); kekerasan 833,72 gF; kecerahan (nilai L) 54,86; nilai a* 19,22; nilai b* 20,27; mempunyai warna merah; nilai hedonik terhadap warna 3,73 (agak suka); aroma 3,36 (biasa); rasa 3,31 (biasa); after taste 2,89 (biasa); kerenyahan sebelum direndam susu 3,40 (biasa); kerenyahan sesudah direndam susu 3,73 (agak suka); dan kenampakan keseluruhan 3,58 (agak suka); kadar abu flakes 3,62% (bk); kadar lemak 7,69% (bk); kadar serat kasar 4,53% (bk); energi total sebesar 398,65kkal. Setiap 30 gram flakes mengandung total energi 5,98% AKG; protein 3,54% AKG; lemak total 3,72% AKG; dan karbohidrat 7,53% AKG.