KAJIAN PEMANFAATAN PASTA UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI TERIGU DALAM PEMBUATAN EGG ROLL
| Main Author: | Maharani, Silvia Aulia |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37304 |
Daftar Isi:
- Tepung terigu di Indonesia selalu mengalami peningkatan konsumsi setiap tahunnya. Dalam upaya mengurangi penggunaan terigu, maka perlu adanya bahan alternatif atau bahan subtitusi terigu pada produk pangan dengan memanfaatkan komoditas lokal yang produksinya melimpah dan masih kurang pemanfaatannya. Salah satu komoditas tersebut adalah ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu dalam bentuk pasta dapat dimanfaatkan sebagai bahan subtitusi terigu pada pembuatan egg roll. Tujuan penelitian ini adalah menentukan imbangan antara pasta ubi jalar ungu dan terigu yang tepat sehingga menghasilkan egg roll dengan karakteristik dan sifat organoleptik yang baik dan disukai panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari 3 perlakuan, yaitu imbangan pasta ubi jalar ungu dengan terigu 70 : 30, 60 : 40, dan 50 : 50 yang diulangan sebanyak 7 kali. Hasil penelitian ini menunjukkan perlakuan imbangan pasta ubi jalar ungu dan terigu 60 : 40 menghasilkan produk egg roll yang terpilih karena memiliki nilai kadar air sebesar 2,14% bk, nilai L* 63,54, nilai a* 12,16, nilai b* 3,57 (mountbatten pink), kekerasan 481,13 gf, kerapuhan 11,08 gf, kesukaan warna 4,03 (suka), rasa 3,85 (suka), aroma 3,69 (suka), kerapuhan 3,90 (suka) dan kenampakan keseluruhan 3,93 (suka).