APLIKASI EKSTRAK PIGMEN ANTOSIANIN TERENKAPSULASI DARI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI PADA YOGURT DAN STABILITASNYA SELAMA PENYIMPANAN TERHADAP CAHAYA
| Main Author: | Krama, Annisa |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37260 |
Daftar Isi:
- Penggunaan pewarna sintetik dalam produk pangan merupakan suatu fenomena yang dapat membahayakan kesehatan konsumen. Menanggapi hal tersebut, pewarna alami yang berasal pigmen tumbuhan mulai dikembangkan, salah satunya antosianin dari ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) mengandung antosianin cukup tinggi yang berkisar antara 110-210 mg/100 gram serta memiliki stabilitas warna yang lebih tinggi dibandingkan sumber lain. Antosianin cocok diaplikasikan pada produk pangan yang bersifat asam, salah satunya yogurt. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kondisi penyimpanan yang sesuai dan umur simpan bagi produk yogurt yang telah ditambahkan bubuk pigmen antosianin ubi jalar ungu. Metode penelitian ini adalah metode eksperimental dengan analisis regresi. Penelitian ini terdiri dari dua perlakuan dengan empat ulangan, yaitu yogurt yang disimpan dengan perlakuan tidak terpapar cahaya dan terpapar cahaya pada suhu referigerasi (5oC). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan tidak terpapar cahaya merupakan kondisi penyimpanan terbaik untuk yogurt antosianin karena cahaya memberikan pengaruh yang signifikan dalam menurunkan intensitas warna merah (a*) dan konsentrasi antosianin (mg/l), tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap pH yogurt. Yogurt yang disimpan dengan perlakuan tidak terpapar cahaya memiliki umur simpan selama 137 hari (4 bulan 17 hari) sedangkan yogurt dengan perlakuan terpapar cahaya memiliki umur simpan selama 108 hari (3 bulan 18 hari).