PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas Poiret) DAN TEPUNG GANDUM (Triticum durum Desf) DENGAN 3 JENIS LEMAK TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK PADA PUFF PASTRY
| Main Author: | Masthura, Ayu Herti |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37247 |
Daftar Isi:
- Produk baking seperti puff pastry menggunakan bahan baku 100 % tepung. Tepung ubi jalar ungu dan tepung gandum dapat dikombinasikan menjadi tepung komposit untuk pengolahan puff pastry ubi jalar ungu. Parameter utama untuk karakteristik puff pastry yaitu lemak, lemak dapat memberikan karakteristik flakiness dan tenderness pada puff pastry. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui formulasi tepung komposit dan jenis lemak shortening pastry¸ pastry margarine, dan butter. yang akan menghasilkan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik pada puff pastry ubi jalar ungu. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Pola Faktorial. Faktor pertama adalah formulasi pertama tepung ubi jalar ungu 60 % dan tepung gandum tepung gandum 40 % dan formulasi kedua tepung ubi jalar ungu 55 % dan tepung gandum 45 % dan faktor kedua adalah jenis lemak yaitu shortening pastry¸ pastry margarine, dan butter. Hasil penelitian meunjukkan bahwa perlakuan tepung ubi jalar ungu 55 % dan tepung gandum 45 % dengan jenis lemak butter merupakan perlakuan terbaik yang dapat menghasilkan tingkat kerapuhan 22,60 gF, pengembangan volume 49,32 %, kadar protein 7,27 %, kadar serat 2,43 %, kadar abu 1,84 %.%, dan sifat organoleptik memiliki skor agak disukai (3,39 -3,94). Kata Kunci : Puff pastry, Tepung komposit, Lemak, sifat fisik, sifat kimia, sifat organoleptik