PENGARUH WAKTU REAKSI PADA INTERESTERIFIKASI ENZIMATIS MINYAK IKAN DAN ASAM LEMAK SUSU UNTUK SINTESIS LIPID TERSTRUKTUR
| Main Author: | Fauzia, Annisa Rizky |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37227 |
Daftar Isi:
- Nilai nutrisi dan sifat fungsional dari suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh jenis asam lemak dan posisinya dalam kerangka gliserol lemak atau minyak tersebut. Untuk itu perlu dilakukan suatu cara untuk memodifikasi komposisi asam lemak beserta posisinya dalam kerangka gliserol. Lemak atau minyak hasil modifikasi tersebut dikenal dengan nama lipid terstruktur. Lipid terstruktur dengan asam lemak jenuh (SFA) pada posisi luar (sn-1,3) dan PUFA pada posisi sn-2 dapat meningkatkan nilai gizi, lebih mudah diabsorbsi dan lebih tahan terhadap oksidasi. Pada penelitian ini lipid terstruktur disintesis dengan metode interesterifikasi enzimatis (asidolisis) antara minyak ikan sebagai sumber PUFA dengan asam lemak susu sebagai sumber SFA yang dikatalisis oleh lipase spesifisik 1,3 dari Mucor miehei. Waktu reaksi merupakan salah satu faktor yang memengaruhi interesterifikasi enzimatis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan waktu reaksi optimum pada interesterifikasi enzimatis. Metode penelitian yang digunakan adalah explanatory research yang dianalisis secara deskriptif dengan 6 perlakuan, yaitu waktu reaksi 0 jam, 2 jam, 4 jam, 6 jam, 12 jam dan 24 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu reaksi optimum untuk interesterifikasi enzimatis adalah 6 jam, dimana lipid terstruktur yang dihasilkan didominasi oleh asam lemak jenuh pada posisi sn-1,3 sebesar 52,05% dan PUFA tetap berada pada posisi sn-2, yaitu sebesar 2,55%. Lipid terstruktur yang dihasilkan mengandung komponen trigliserida sebesar 54,98%, digliserida 37,24% dan monogliserida 7,78%. Lipid terstruktur dengan waktu reaksi 6 jam memiliki kadar air 3,37%; bilangan asam 1,41 mg KOH/g minyak; asam lemak bebas 0,65%; bilangan peroksida 2,83 meq/kg minyak; dan bilangan penyabunan 225,41 mg KOH/g minyak.