STUDI PERUBAHAN KANDUNGAN VRS PADA PEMBUATAN BUBUK BAWANG MERAH (Allium ascalonicum L.) KULTIVAR BIMA BREBES DENGAN DAN TANPA PERLAKUAN PERENDAMAN DALAM LARUTAN CaCl2
| Main Author: | Miranda |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/37104 |
Daftar Isi:
- Bawang merah merupakan komoditas yang memiliki umur simpan relatif pendek dalam keadaan segar disebabkan tingginya kandungan airnya. Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan adalah dengan pembuatan bubuk bawang merah. Tahapan proses pembuatan bubuk bawang merah dapat menurunkan kadar senyawa Volatile Reducing Substances (VRS) yang berperan dalam pembentukan flavor bawang merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pada tahap mana terjadi kehilangan senyawa Volatile Reducing Substances (VRS) paling tinggi dalam pembuatan bubuk bawang merah. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode deskriptif explanatory dan dilanjutkan dengan Uji T. Perubahan kadar Volatile Reducing Substances (VRS) selama pengolahan bawang merah menjadi bubuk bawang merah, baik dengan dan tanpa perlakuan perendaman dalam larutan kalsium klorida (CaCl2) 2%, terjadi paling besar pada tahap pengirisan dan pengeringan. Kadar VRS pada tahap pengirisan berkurang sebesar 43,18%. Pada tahap pengeringan berkurang sebesar 42,46% untuk perlakuan kontrol dan 48,17% untuk perlakuan perendaman dalam larutan CaCl2 2%. Total penurunan kadar VRS selama pengolahan adalah 67,19% untuk perlakuan kontrol dan 72,11% untuk perlakuan perendaman dalam larutan CaCl2 2%.