Pengaruh Imbangan Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L) Dengan Terigu Terhadap Beberapa Karakteristik Roti Tawar Yang Ditambahkan α-amlylase Dari Ragi Taka (Aspergillusoryzae) 25U
| Main Author: | Sitompul, Maichel Galileo |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/32339 |
Daftar Isi:
- Tepung terigu merupakan bahan utama roti tawar, tepung terigu sampai saat ini masih diimpor dari luar negeri, salah satu cara menguranginya yaitu mengganti sebagian tepung terigu dengan bahan lain misalnya pasta ubi jalar ungu. Roti dengan imbangan pasta ubi jalar ungu yang kurang tepat akan menghasilkan kualitas yang kurang baik. Penambahan enzim α-amylase 25U diharapkan dapat membantu pengembangan roti tawar, serta mempertahankan kesegarannya selama penyimpanan. Tujuan dari penelitian ini adalah menghasilkan roti tawar berbahan subtitusi pasta ubi jalar ungu yang ditambahkan enzim α-amylase 25U dengan kualitas yang baik. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan, dengan perlakuan pasta ubi jalar berbanding terigu (b/b); 10%:90%; 15%:85%; 20%:80%; 25%:75%; 30%:70%. Berdasarkan penelitian ini roti imbangan 30:70, adalah roti dengan perlakuan terbaik dengan karakteristik; kadar air (hari ke-1 35,41; hari ke-3 35,12; hari ke-5 34,35; hari ke-7 34,27), Gula pereduksi (hari ke-1 5,25; hari ke-3 4,57; hari ke-5 3,84; hari ke-7 3,14), Nilai DE (hari ke-1 8,13; hari ke-3 7,04; hari ke-5 5,85; hari ke-7 4,78)