Pengaruh Sari Daun Kersen (Muntingia calabura L.) Sebagai Perendam Daging Sapi Terhadap Sifat Fisik dan Akseptabilitas
| Main Author: | Lestari, Melati Indah |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/30072 |
Daftar Isi:
- Daun kersen memiliki kandungan senyawa aktif (flavonoid, tanin, triterpenoid, saponin, vitamin C, dan polifenol) yang dapat mempengaruhi sifat fisik, namun penggunaan yang berlebihan akan berpengaruh terhadap sifat akseptabilitas. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sari daun kersen terhadap mutu fisik (daya ikat air, susut masak dan keempukan) dan akseptabilitas (rasa, warna, aroma, tekstur, dan total penerimaan) pada daging sapi, mengetahui tingkat konsentrasi sari daun kersen yang dapat menghasilkan daging sapi dengan mutu fisik terbaik (daya ikat air, susut masak, dan keempukan) dan akseptabilitas (rasa, warna, aroma, tekstur, dan total penerimaan), dan mengetahui grafik kecenderungan dari pengaruh sari daun kersen terhadap mutu fisik (daya ikat air, susut masak, dan keempukan) dan akseptabilitas (rasa, warna, aroma, tekstur, dan total penerimaan) pada daging sapi. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Penelitian dilakukan secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan daging sapi dengan penambahan konsentrasi sari daun kersen (Muntingia calabura L.) 0% (P1), 2,5% (P2), 5% (P3), dan 7,5% (P4). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak lima kali. Analisis varian digunakan untuk menentukan pengaruh penggunaan sari daun kersen terhadap sifat fisik dan akseptabilitas daging sapi, sedangkan perbedaan antar perlakuan digunakan Uji Jarak Berganda Duncan. Akseptabilitas diuji dengan uji Kruskall-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman daging sapi dalam sari daun kersen dengan konsentrasi 7,5% memberikan pengaruh yang berbeda terhadap sifat fisik (keempukan), sedangkan tidak memberikan pengaruh terhadap akseptabilitas (rasa, warna, aroma, tekstur, dan total penerimaan) pada daging sapi.