OPTIMISASI FORMULA ADONAN ROTI KOMPOSIT HANJELI ( Coix lacryma-jobi L.) DENGAN PENAMBAHAN ENZIM TRANSGLUTAMINASE MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHOD
| Main Author: | Maher, Gizca Desya |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/11991 |
Daftar Isi:
- ABSTRAK Roti tawar merupakan produk pangan yang populer di kalangan masyarakat Indonesia, hal ini menyebabkan peningkatan nilai konsumsi roti tawar setiap tahunnya. Peningkatan nilai konsumsi roti tawar menyebabkan penggunaan tepung terigu dan impor gandum semakin meningkat. Upaya untuk mengurangi impor gandum dapat dilakukan dengan menciptakan produk roti tawar berbahan dasar sumber pati lokal yaitu hanjeli. Hanjeli merupakan salah satu jenis tanaman serealia untuk diversifikasi pangan. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui kombinasi optimum penambahan transglutaminase dan tepung hanjeli pada adonan roti komposit untuk menghasilkan volume pengembangan terbaik berdasarkan Response Suface Method serta mengetahui karakteristik hedonik dan firmness roti komposit hasil optimisasi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah pembuatan tepung hanjeli dan ubi jalar ungu, analisis kandungan gizi pada tepung hanjeli dan ubi jalar ungu, perancangan formulasi menggunakan Response Surface Method, pembuatan roti komposit dan analisis sifat roti komposit dari segi volume pengembangan, firmness, dan uji hedonik berdasarkan tekstur, aroma, rasa, kenampakan keseluruhan. Hasil dari penelitian ini didapatkan volume roti pada formula optimum dengan penambahan 9,8 g tepung hanjeli dan 0,7 U/g protein TGase sebesar 227,6%, dengan persen optimisasi sebesar 124,8% dari centre point. Penambahan tepung hanjeli dan TGase berdasarkan formula optimum berpengaruh secara signifikan (p≤0,05) terhadap firmness dan nilai hedonik berdasarkan warna, aroma, tekstur, rasa dan kenampakan secara keseluruhan..