PENGARUH FERMENTASI BIJI KAKAO DENGAN MENGGUNAKAN Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus thermophilus, Acetobacter aceti, Neurospora sitophila, ENZIM PAPAIN DAN BROMELAIN SERTA SISTEIN TERHADAP PREKU
| Main Author: | Syarifah, Ambar |
|---|---|
| Format: | bachelorthesis doc-type Bachelors |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Online Access: |
http://repository.unpad.ac.id/frontdoor/index/index/docId/11928 |
Daftar Isi:
- Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu komoditas utama pertanian di Indonesia. Namun mutu biji kakao masih rendah karena tidak difermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan nilai nutrisi, kandungan polifenol serta prekursor cita rasa biji kakao melalui fermentasi dengan penambahan Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus Thermophilus, Acetobacter aceti, Neurospora sitophila, Enzim Papain dan Bromelain serta Sistein. Adapun variasi fermentasi yang dilakukan adalah (A) biji kakao tidak difermentasi, (B) fermentasi alami, (C) fermentasi dengan S. cerevisiae, L. thermophilus, A. aceti, N. sitophila, (D) fermentasi dengan S. cerevisiae, L. thermophilus, A. aceti, N. sitophila dan campuran enzim eksogen dan (E) fermentasi dengan S. cerevisiae, L. thermophilus, A. aceti, N. sitophila serta campuran enzim eksogen dan inhibitor sistein. Kemudian biji kakao dianalisis kadar protein dengan metode Kjeldahl, kadar lemak dengan metode Sokletasi, kadar air dengan metode pengeringan, kadar abu dengan metode pengabuan, asam amino bebas dengan metode kromatografi kertas, kadar karbohidrat dengan metode by difference, pH dengan alat pH meter, dan polifenol dengan metode Folin Ciocalteu dan RP-HPLC. Hasil penelitian ini menunjukkan kenaikan nilai nutrisi dengan adanya fermentasi. pH biji kakao meningkat dari 4,000 menjadi 6,541. Kadar protein perlakuan A adalah 12,81% sedangkan pada perlakuan E naik menjadi 29,45%. Kadar lemak perlakuan A adalah 33,88% sedangkan pada perlakuan E menjadi 41,17%. Kadar karbohidrat perlakuan A adalah 42,58% sedangkan pada perlakuan E menurun menjadi 18,87%. Kadar abu dan kadar air memiliki kadar yang tetap yaitu 3-4% dan 6-7%. Kadar polifenol menurun selama fermentasi tetapi dapat dihambat penurunannya dengan inhibitor sistein sebesar 50% yaitu pada perlakuan A 8,24% menjadi 4,16% pada perlakuan E. Kadar katekin perlakuan E-5 adalah 1,62%.