FREE FATTY ACID, KEASAMAN, DAN KADAR LEMAK TOTAL PADA KEJU PERAM SUSU KAMBING YANG MENGANDUNG PROBIOTIK Lactobacillus casei DAN Bifidobacterium longum (FREE FATTY ACID, ACIDITY, AND TOTAL FAT OF RIPENED GOAT CHEESE CONTAINING PROBIOTIC Lactobacillus case
| Main Authors: | Harsita, Pradiptya Ayu; Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Sumarmono, Juni; Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Hantoro D.R, Agustinus; Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman |
|---|---|
| Format: | Article application/pdf eJournal |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
Jurnal Ilmiah Peternakan
, 2013
|
| Online Access: |
http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jip/article/view/575 |
Daftar Isi:
- ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh level starter (Bakteri Asam Laktat) BAL yang berbeda pada proses pembuatan keju dari susu kambing Peranakan Ettawa (PE) terhadap Free Fatty Acid (FFA), Keasaman (pH), dan kadar lemak total keju yang diperam selama 14 hari. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode experimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang diterapkan terdiri atas tiga level starter yang mengandung Lactobacillus casei dan Bifidobacterium longum (1:1) yaitu 2 %, 4 %, dan 6 %. Setiap perlakuan diulang sebanyak 6 kali. Keju diperam selama 14 hari pada suhu 10o C. Peubah yang diukur terdiri atas FFA (%), pH, dan kadar lemak total (%) dari keju. Data yang diperoleh dianalisis dengan Analisis Variansi dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa level starter BAL yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap FFA keju yang diperam selama 14 hari (P<0,05). Rataan FFA tertinggi yang diperoleh sebanyak 7,09 % pada level starter BAL 6 %. Sebaliknya hasil penelitian lain menunjukkan level starter BAL yang berbeda memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap pH dan kadar lemak total (P>0,05), rataan yang diperoleh berturut – turut adalah 5,59 dan 27 %. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penggunaan starter BAL sebanyak 6 % direkomendasikan untuk membuat keju susu kambing yang mengandung probiotik. Kata kunci : susu kambing, keju, probiotik ABSTRACT This research aimed to study the effects of different levels of starter probiotic lactic acid bacteria (LAB) in the process of making cheese from goat’s milk of Peranakan Ettawa (PE) on Free Fatty Acid (FFA), acidity or pH, and total fat of cheese ripened for 14 days. The method used in this research was experimental method using a Completely Randomized Design (CRD). The treatment was applied consists of three levels of starter containing Lactobacillus casei dan Bifidobacterium longum (1:1) namely 2 %, 4 %, and 6 %. Each treatment was repeated 6 times. The cheese was ripened for 14 days at 10o C. Variables measured were FFA (%), pH, and total fat (%) of goat cheese containing probiotics. The data were analyzed by analysis of variance and followed by Honesty Significant Difference (HSD) test. The results showed that different levels of starter probiotic LAB have significant effect (P<0,05) on FFA of cheese ripened for 14 days. The highest average on FFA is 7,09 % at level starter probiotic LAB 6 %. The others showed different levels of starter probiotik LAB have not significant effect on pH and total fat (P>0,05), the average are 5,59 and 27 % respectively. In conclusion, 6 % of LAB starter level is recommended to produce probiotic cheese from goat’s milk. Keyword : goat milk, cheese, probiotic