PENGARUH BERBAGAI ASAM FOSFAT PADA TULANG AYAM BROILER TERHADAP RENDEMEN, KEKUATAN GEL DAN VISKOSITAS GELATIN
| Main Author: | Noviana, Santi |
|---|---|
| Format: | Article info application/pdf eJournal |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
UPT TI Universitas Padjadjaran
, 2015
|
| Online Access: |
http://jurnal.unpad.ac.id/ejournal/article/view/5874 http://jurnal.unpad.ac.id/ejournal/article/view/5874/3102 |
Daftar Isi:
- Tulang ayam broiler memiliki nilai ekonomis yang rendah sedangkan produksinya terus meningkat seiring dengan peningkatan akan produk olahan ayam, sehingga dikhawatirkan menjadi limbah yang mencemari lingkungan. Hal ini merupakan peluang untuk pengembangan olahan tulang ayam menjadi produk dengan nilai ekonomis yang lebih tinggi, salah satunya melalui pembuatan gelatin. Gelatin merupakan produk hasil hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari tulang, kulit, dan jaringan ikat hewan sehingga bahan baku utama dari gelatin adalah kolagen. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam fosfat pada gelatin tulang ayam broiler terhadap rendemen, kekuatan gel dan viskositas. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan konsentrasi asam fosfat (3%, 5%, dan 7%) dengan masing-masing perlakuan mendapat 6 pengulangan. Variabel yang diukur adalah rendemen, kekuatan gel dan viskositas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi asam fosfat yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap rendemen, kekuatan gel dan viskositas gelatin. Rendemen, kekuatan gel dan viskositas gelatin terbaik pada perlakuan penggunaan konsentrasi asam fosfat 5% (rendemen 5,06%), kekuatan gel 91,84 g bloom, dan viskositas 7,00 cP). Kata kunci: gelatin, kolagen, denaturasi protein, tulang ayam, asam fosfat.