PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL BERAS (Oryza sativa L.) PADA TEPUNG TERIGU DAN KONSENTRASI RAGI ALAMI TERHADAP SIFAT ROTI MANIS = THE EFFECT RICE BRAN FLOUR (Oryza sativa L.) OF SUBSTITUTION ON WHEAT FLOUR AND CONCENTRATION NATURAL YEAST ON SUGAR LOAF PROPERTIES
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ragi alami terhadap Sifat fisik, kimia, sensoris dan substitusi tepung bekatul (Oryza sativa L.) roti manis. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan 2 (dua) faktor perlakuan dan setiap kombinasi perlakuan diulang sebanyak 3 (tiga) kali. Faktor A adalah konsentrasi ragi (A1: 3%, A2: 3,5% dan A3: 4%) dan faktor B adalah konsentrasi tepung bekatul (B0: 0%, B1: 15%, B2: 25%, B3: 35% dan B4: 45%). Parameter yang diamati adalah Sifat fisik (derajat pengembangan, tekstur dan warna), Sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar serat kasar) serta sifat sensoris menggunakan uji perbedaan dengan kontrol (aroma, rasa dan warna). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ragi berpengaruh nyata terhadap tekstur, lightness, kadar air dan kadar abu. Perlakuan konsentrasi tepung bekatul berpengaruh nyata terhadap derajat pengembangan, lightness, chrome, hue dan kadar air. Interaksi perlakuan antara konsentrasi ragi dan konsentrasi tepung bekatul berpengaruh nyata terhadap lightness, hue dan kadar air. Sampel A3B1 (ragi 4%; tepung bekatul 15%) merupakan perlakuan terbaik dengan nilai derajat pengembangan (98,57%), tekstur (857,10 gf), lightness (58,23%), chrome (18,77%), hue (75,67o), kadar air (25,09%), kadar abu (0,96%), protein (9,81%), serat kasar (8,69%) dan uji perbedaan dengan kontrol untuk aroma sebesar 1,84 (sedikit perbedaan), rasa sebesar 2 (sedikit perbedaan) dan warna sebesar 3,84 (sedikit perbedaan).