Pengaruh Suhu Oleogelasi terhadap Sifat Fisikokimia Oleogel Minyak Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.) Menggunakan Beeswax dan Stabilitasnya Selama Penyimpanan
| Main Authors: | CHRISNADYA PUTRI W, Prof. Dr. Ir. Chusnul Hidayat, Dr. Arima Diah Setiowati, S.T.P., M.Sc. |
|---|---|
| Format: | Thesis |
| Terbitan: |
S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN Universitas Gadjah Mada
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://etd.repository.ugm.ac.id/penelitian/detail/210889 |
Daftar Isi:
- Hidrogenasi merupakan salah satu metode untuk mengubah minyak cair menjadi padat. Namun, produk pangan yang dibuat dari proses hidrogenasi sebagian berpotensi menghasilkan lemak trans yang berkorelasi positif dengan penyakit jantung koroner. Oleogelasi merupakan teknik baru yang dapat dijadikan alternatif untuk memodifikasi minyak cair menjadi padat (oleogel) tanpa mengubah profil lemak tak jenuh pada minyak dan tidak menggunakan bahan kimia. Suhu oleogelasi yang tepat perlu diketahui untuk menghasilkan oleogel dengan sifat fisikokimia terbaik. Pada penelitian ini, minyak kacang tanah dioleogelasi menggunakan oleogelator beeswax 3% (b/b) dengan suhu oleogelasi 70���°C, 80���°C, dan 90���°C. Oleogel minyak kacang tanah dengan suhu oleogelasi terbaik disimpan selama 40 hari dan diaplikasikan dalam pembuatan kue sebagai pengganti shortening.Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi suhu oleogelasi oleogel minyak kacang tanah, hardness dan oil binding capacity oleogel semakin tinggi; angka asam dan angka peroksida oleogel semakin rendah. Rentang nilai hardness, oil binding capacity, angka asam, dan angka peroksida oleogel minyak kacang tanah dengan variasi suhu oleogelasi berturut-turut adalah 0,05 - 0,08 N, 93,12 - 98,31%, 0,69 - 0,76 mg KOH/g, dan 22,61 - 24,16 mek O2/kg. Suhu oleogelasi terbaik diperoleh pada suhu 90���°C. Semakin lama waktu penyimpanan, hardness dan oil binding capacity oleogel semakin rendah; angka asam, angka peroksida, dan angka TBA oleogel semakin tinggi; serta berpengaruh pada struktur kristal oleogel. Aplikasi oleogel minyak kacang tanah dalam pembuatan kue menghasilkan kue dengan viskositas batter cake yang lebih rendah dan warna kue yang lebih kuning dibandingkan dengan kontrol (shortening), namun profil tekstur kue yang diformulasi dengan oleogel dan kontrol tidak berpengaruh signifikan.