PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP OKSIDASI SELAI KACANG TANAH (Arachis hypogaea L.) OLEOGELASI MENGGUNAKAN BEESWAX
| Main Authors: | RIZKA FATMALA S, Prof. Dr. Ir. Chusnul Hidayat dan Dr. Arima Diah Setiowati, S.T.P., M.Sc. |
|---|---|
| Format: | Thesis |
| Terbitan: |
S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN Universitas Gadjah Mada
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://etd.repository.ugm.ac.id/penelitian/detail/210888 |
Daftar Isi:
- Salah satu produk olahan populer kacang tanah adalah selai kacang tanah. Selama penyimpanan pemisahan minyak menjadi masalah yang sering terjadi sehingga perlu adanya stabilizer untuk menstabilkan selai kacang tanah. Lemak terhidrogenasi umumnya digunakan sebagai stabilizer pada selai kacang tanah namun diketahui memiliki korelasi positif terhadap penyakit kardiovaskular dan atherogenic. Adanya teknik modifikasi baru melalui oleogelasi menggunakan gelator beeswax menjadi pilihan sebagai alternatif penggunaan lemak terhidrogenasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi gelator beeswax untuk menstabilkan selai kacang tanah berdasarkan karakteristik fisik dan karakteristik kimia, sehingga dapat diketahui konsentrasi terbaik yang nantinya akan disimpan selama 40 hari dan dievaluasi pengaruhnya terhadap kestabilan oksidatifnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi gelator beeswax hingga 2% memiliki nilai oil loss, angka asam, dan angka peroksida yang lebih rendah dibanding selai kacang tanah tanpa penambahan gelator. Konsentrasi gelator beeswax terbaik yang ditambahkan pada selai kacang tanah adalah 1.5%. Selama penyimpanan 40 hari selai kacang tanah dengan penambahan gelator beeswax 1,5% tidak menunjukkan adanya pengaruh pada kestabilan oksidatif jika dibandingkan selai kacang tanah tanpa penambahan gelator. Setelah 40 hari penyimpanan pada selai kacang tanah dengan penambahan gelator beeswax nilai angka asam mengalami peningkatan dari 0,94 mg KOH/g ke 1,37 mg KOH/g, angka peroksida meningkat dari 2,33 meq/kg ke 4,34 meq/kg, angka TBA meningkat dari 0.17 mg manoldehid/kg sampel ke 0,39 mg manoldehid/kg sampel, dan kadar air meningkat dari 1,25% ke 1,58%.