PENDUGAAN UMUR SIMPAN GRANOLA BAR ISIAN KEJU MASCARPONE PROBIOTIK (Lactobacillus plantarum Dad-13) DENGAN KEMASAN VAKUM MENGGUNAKAN ACCELERATED SHELF LIFE TEST
| Main Authors: | ANNISA RATNANINGRUM, Dr. Ir. Priyanto Triwitono, M.P. , Ardhika Ulfah S.T.P., M.Sc |
|---|---|
| Format: | Thesis |
| Terbitan: |
S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN Universitas Gadjah Mada
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://etd.repository.ugm.ac.id/penelitian/detail/210809 |
Daftar Isi:
- Pemanfaatan bahan lokal sebagai pangan fungsional dapat dilakukan dengan membuat granola bar keju mascarpone probiotik yang dibuat dari campuran bahan kering dan binder sebagai pengikat. Sebagian besar komposisi produk ini menggunakan bahan lokal dan diberi keju mascarpone sebagai agen pembawa probiotik. Namun, diperlukan adanya pendugaan umur simpan agar konsumen dapat mengetahui batas konsumsi produk tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan umur simpan dari granola bar keju mascarpone probiotik yang dikemas secara vakum dan non vakum. Pendugaan umur simpan ini dilakukan menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan mengkondisikan produk dalam suhu 10 oC, 27 oC, dan 37 oC selama 35 hari penyimpanan. Parameter mikrobiologis yang diamati meliputi viabilitas sel probiotik, dan parameter fisik-kimia yakni angka peroksida, dan kadar air.Semakin lama penyimpanan, terjadi penurunan kualitas pada produk yang mempengaruhi umur simpan. Umur simpan produk granola bar keju mascarpone probiotik kemasan vakum (V1) pada suhu 10 oC, 27 oC, 37 oC adalah 30 hari, 15 hari, dan 7 hari. Sedangkan umur simpan produk granola bar keju mascarpone probiotik kemasan non vakum (V2) yaitu 31 hari, 13 hari, dan 6 hari. Adapun metode pengemasan berpengaruh signifikan terhadap mutu produk granola bar keju mascarpone probiotik yang ditinjau dari parameter angka peroksida.