PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) SEBAGAI ADITIF TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KUALITAS FISIK, DAN MIKROSTRUKTUR SOSIS DAGING AYAM
| Main Authors: | ALYA FARIDA, Ir. Rusman, M.P., Ph.D., Dr. Ir. Edi Suryanto, M.Sc., IPU., ASEAN Eng. |
|---|---|
| Format: | Thesis |
| Terbitan: |
S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN Universitas Gadjah Mada
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://etd.repository.ugm.ac.id/penelitian/detail/210503 |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) sebagai bahan tambahan terhadap aktivitas antioksidan, kualitas fisik, dan mikrostruktur sosis daging ayam. Penelitian ini menggunakan tepung daun kelor dengan konsentrasi 0; 0,5; 1; dan 1,5% dari berat adonan. Penelitian dilakukan dengan pengulangan sebanyak lima kali untuk masing-masing perlakuan. Variabel yang diuji pada penelitian ini meliputi aktivitas antioksidan, kualitas fisik yang meliputi pH, daya ikat air, dan keempukan serta mikrostruktur sosis daging ayam. Data aktivitas antioksidan dan kualitas fisik kemudian dianalisis menggunakan Completely Randomized Design (CRD)-One way Classification, apabila menunjukkan data yang berbeda nyata kemudian dilakukan uji lanjutan dengan Duncans New Multiple Range Test (DMRT). Analisis miktrostruktur sosis daging ayam dilakukan secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelor memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap aktivitas antioksidan adonan sosis dan sosis masak yaitu 5,38; 8,55; 11,30; dan 15,50% untuk adonan sosis serta 6,95; 10,56; 12,60; dan 16,50% untuk sosis masak. Penambahan tepung daun kelor tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH dan daya ikat air, namun memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap keempukan yaitu 3,58; 2,68; 2,36; dan 2,28 mm/10 g. Mikrostruktur sosis daging ayam tanpa penambahan tepung daun kelor memiliki struktur dan homogenitas yang baik dibandingkan dengan level tepung daun kelor yang lain. Kesimpulan yang didapat adalah penambahan tepung daun kelor meningkatkan antioksidan, menurunkan keempukan, tidak mempengaruhi pH dan daya ikat air, serta tidak memperbaiki mikrostruktur sosis daging ayam.